La “bagna” dij Sant… bagna càuda!

Ritiro su questa ricetta pubblicata…urca! quasi 4 anni or sono!… perché… perché è quasi ora di bagna càuda, e perché un paio di persone (tra cui la fedelissima Monica! :-) ) mi han chiesto più volte di non abbandonare questo spazio.. che non era proprio abbandonato. Era, diciamo, in stand by per una serie di ragioni, prime tra tutte una serie di progetti che andrebbero un po’ in conflitto… e poi una serie di impegni di lavoro e non solo che mi hanno assorbito tempo ed energie.

Primo tra tutti, il corso ed esame ONAV. Parlando di cibo spesso si parla di vino, spesso uso il vino nelle mie ricette e d’altra parte che piemontese sarei, se non avessi la passione per il vino e per la “cultura ” del vino?  :-) e il vino era appunto un argomento che volevo approfondire da tempo in modo serio. Ed eccomi qui, Assaggiatrice di vino ONAV con tanto di patente ;-)

Bando alle ciance, non vi prometto nulla, ma… per le altre novità, e qualche ricetta nuova, restate in zona! ;-)

E per adesso, ripassiamo come si fa la bagna!

Ci sarebbe materiale per farne un trattato, ma più che le parole in questo caso vale l’assaggio, perché non è semplice immaginare i sapori e le sensazioni che caratterizzano questo piatto, piemontese e autunnale.

Noi di abitudine lo prepariamo almeno una volta ogni anno, iniziando in queste feste “dei Santi”, e per non affliggere il vicinato con la cottura dell’aglio, approfittiamo della casa in montagna, che ci accoglie con questi colori…

Per introdurre questo piatto ricorro, anche questa volta, alle parole del Goria, che ritengo ne abbia fatto una degna presentazione nel suo trattato sulla cucina piemontese…Ecco qualche stralcio:

La sua storia si può considerare un esempio di come e perché- nella notte dei tempi- nascono dalla vita vera della gente i piatti regionali. Avevano bisogno i vignaioli del tardo Medioevo, di un piatto straordinario e un po’ esotico per festeggiare insieme un evento per loro importantissimo, la spillatura del vino nuovo(.…)

Pare che si volesse anche, con una certa polemica sociale, adottare e valorizzare un piatto festivo rustico e popolare, saporito e forte, da contrapporre agli snobbati e snervati arrostini glassati (…) dei signori e dei grossi padroni…

Ecco allora, si scelse di appaiare due materie prime largamente locali e disponibili (ortaggi e aglio) con l’acciuga salata in barili che cominciava ad arrivare capillarmente ad ogni borgo e ad ogni collina grazie all’epopea degli Acciugai ambulanti occitani della Val Maira; e ancora con un elemento quasi esotico e perfino costoso come l’olio d’loliva, scarsamente prodotto in Piemonte, per la maggiorparte importato dalla vicina Liguria in cambio di grano, burro e formaggi…

Così la bagna càuda andò acquistando queste caratteristiche:

≈ fu un piatto stagionale del freddo (il freddo era ed è il requisito necessario alla tenerezza perfetta delle verdure da intingere)

≈ fu un piatto corale, perché tutta la comunità festeggiava insieme la soddisfazione comune, infatti vi era un solo grande pentolone… (e non come fanno molti, oggi, con i fojot individuali!!)

≈ fu un piatto rituale, poiché il periodico e atteso ripetersi della festa, insieme ad un pi o meno consapevole senso di pagano ringraziamento alle forze della natura (…) facilmente impregnarono di ritualità questo pranzo così singolare..

Anche oggi la bagna non si può fare in solitudine… ci vuole una tavolata bella lunga… il primo giro di riempitura dei bicchieri fatto con il vino nuovo…il trionfo di tutte le colorate verdure dell’inverno ammonticchiate …. in un pittoresco ordine disordine…

Prima di procedere alla spiegazione della ricetta, vi riporto ancora un paio di frasi dal “proclama” sulla bagna càuda che fece l’Associazione dei venditori acciughe della Val Maira in una pubblicazione del 1989:

“E’ per tutti quelli che la amano e la capiscono…

…non è piatto rozzo e pesante, anzi è naturale e sano…

… non è l’odor di aglio che rende scostante una persona intelligente e libera a solo la sua stupidità e prevenzione….” ^_^

Per quanto riguarda la ricetta, questa è la mia di famiglia, e si discosta da quella riportata dal Goria per il trattamento dell’aglio con il latte.  Il procedimento può avere questo genere di varianti, che rendono un po’ più amabile l’aglio a seconda dei gusti. Una maggior rigidità invece ci dovrebbe essere per quanto riguarda gli ingredienti: aglio, acciughe, (latte) olio di oliva (un tempo olio di noci). Stop… né panna, né burro o altre aggiunte che la renderebbero solo più difficile da digerire senza nulla aggiungere oltretutto al sapore, che è unico nella sua semplicità.

Pochi ingredienti, dunque, e di ottima qualità. Prima della bagna? In quanto piatto unico, non richiede di essere inserita in un menù vero e proprio. La preparazione stessa della bagna càuda fa parte del rito famigliare… la pulitura dell’aglio, la preparazione delle verdure, tutto avviene in cucina con la partecipazione di tutta la famiglia fino al momento di servire. Per ingannare l’attesa e il languorino, un buon cacciatorino, qualche grissino rubatà, e l’immancabile pintone di vino rosso in mezzo al tavolo… ^_^

Bagna Càuda

Aglio: una testa a persona
Acciughe sotto sale: un etto a persona
Latte q.b
Olio di oliva (o di noci) q.b.
Pane e verdure per accompagnare

La bagna càuda letteralmente è una “salsa calda”, ma siccome la tradizione la vuole servita con le verdure, come portata unica o comunque centrale in un pranzo, viene considerata a tutti gli effetti un “piatto completo”

Pulire una testa di aglio per ogni commensale, levando l’anima a ogni spicchio

Mettere l’aglio in una terracotta (la tupin-a) e coprirlo di latte freddo, iniziare a cuocere a fuoco bassissimo…serve circa un litro e mezzo di latte per 5-6 teste di aglio, se ne mette giusto per coprirlo e si aggiunge, caldo, man mano che consuma.

Intanto si lavano le acciughe sotto sale, un etto a commensale (5 o 6 di numero) e si eliminano le lische: le più adatte sono quelle rosse di Spagna, stagionate almeno un anno. Si lavano con un misto di acqua e vino, perché la sola acqua guasterebbe le carni delicate.

Quando l’aglio sarà spappolato, così, si lascia consumare il latte ancora liquido, e si aggiungono le acciughe. Un consiglio è quello di mettere meno latte possibile e aggiungerne di bollente se dovesse essere necessario, in modo da non averne in eccesso quando l’aglio è pronto. In cinque minuti le acciughe si disferanno…

Solo a questo punto si aggiunge l’olio di oliva, si porta a temperatura senza fare friggere, anche questo per non appesantire inutilmente il piatto. E via… in tavola! Quando si è in tanti, o ci sono ospiti non troppo in confidenza, anche noi ci siamo rassegnati all’utilizzo dei fojot individuali!

ma la protagonista, in centro tavola, resta sempre la tupin-a!

E veniamo ora alle verdure che si intingono nella bagna…sono in parte crude e in parte cotte. Va molto a gusti, ma specialmente se si è in tanti è opportuno offrire una buona varietà!

Tra le verdure crude:

cardo
sedano
verza
peperoni
topinambur
belga
e…da sbucciare al momento…le pere!

e tra quelle cotte:
barbabietola,
cipollini borettani,
cipolle rosse al forno,
patate,
peperoni arrostiti
cimone verde

Ogni commensale sceglie le verdure preferite e se le mette nel piatto, e poi, una volta acesa la candelina nel fojot, per tenere in caldo la bagna, inizia a intingerle…

Dopo la bagna càuda il Goria sconsiglia di offrire altri piatti a base di carne, come ad esempio il bollito, che sminuirebbe oltre alla bagna anche se stesso, essendo entrambi due piatti unici, con dignità propria… e io concordo! quindi , se è gradito, solo un ottimo brodo di manzo, con due tajarin o della pasta reale… e poi un dolce, quello sì, a scelta tra un bonet o una panna cotta, o al limite uno zabajone casalingo.

Vitello tonnato, un punto fermo.

Ecco un’altra grande assente! Ogni tanto mi accorgo di quanto manchi ancora in questo spazio, per avere un quadro completo della cucina tradizionale piemontese. Che dire? Posso dare la colpa al poco tempo (che un po’ influisce eh?), o al fatto che certe ricette non si cucinano in ogni momento, ma in realtà è che è sempre difficile fare una scelta, e dare delle priorità, e a volte, presi dalla voglia di sperimentare, lasciamo indietro quelli che sono i nostri “classici”.

E’ una delle ricette piemontesi più semplici, eppure anche su questa si discute sovente, per individuarne la “ricetta originale”. Chiamarlo punto fermo, allora, perché? Perché è uno dei cavalli di battaglia della tradizionale “carrellata” di antipasti piemontesi. Non può mancare nei menù più ricchi e non può mancare in uno dei numerosi menù che si stanno preparando per le Feste imminenti… Quindi, studiamocelo un po’! :-)

Il nome “vitel tonné”  e la raffinatezza del piatto, pur essendo in realtà in tempi antichi piatto semplice e rustico, hanno indotto a pensare che ci fossero di mezzo i francesi, addirittura adducendo che tonnè era in realtà “tannè” e significava in origine “accomodato”… mentre questo nome è semplicemente il risultato delle inflessioni dialettali del nord Italia (piemontesi ma anche lombarde, giacché questa preparazione si può attribuire anche alle regioni confinanti) ^^

Codificata persino dall’Artusi, la ricetta era diffusa nel vecchio Piemonte, nella versione “acciugata”, proprio grazie alla disponibilità di acciughe sotto sale e tonno sott’olio.

Ci sono arrivate diverse modalità di preparazione, tra cui ognuno sceglie quella che più aggrada, anche in base alla tradizione famigliare e al tipo di carne a disposizione. Deve essere vitello, ovviamente, e come pezzo si predilige il girello, anche se un buon pezzo di magatello può comunque andare bene, legando con spago da cucina in modo che alla fine le fette risultino tondeggianti e regolari.

Ci sono poi le due scuole sulla cottura: brasato o bollito? La versione più antica era la prima, quella più moderna la seconda. In realtà il Goria parla di entrambe le versioni di cottura come “antiche”. Quindi… chissà? Io prediligo la versione mista: una buona rosolatura con proseguimento di cottura nel liquido.

L’acciuga: prima, durante dopo? C’è chi la mette nella marinata, chi tra gli aromi per la cottura, chi nella salsa… Io scelgo durante, e non solo: la infilo direttamente nella carne ;-)

Uova sode o maionese? Qui la risposta è facile: versione antica: uova sode, versione moderna: maionese. Io uso la maionese solo se son messa davvero stretta coi tempi, altrimenti: versione antica. Che poi anche a fare la maionese ci va il suo tempo… metter su un po’ di uova a rassodare forse è ancora la via più veloce, che dite? ;-)

Riprendendo in mano il Goria, vi riassumo a grandi linee le sue due versioni:

1*. Far bollire il rotondino di coscia (girello) in un courtbouillon di acqua, vino bianco, un po’ di aceto, ortaggi (sedano, carota e cipolla), aromi, bacche, spezie e pepe nero. Si fa cuocere ma non troppo e poi si affetta a mano, sottile ma non troppo. Per la salsa prevede la mezzaluna: tonno abbondante, qualche filetto di acciuga, 5 o 6 tuorli d’uovo semisodo, una manciata di capperi e una di prezzemolo.  Il tutto tritato e mantecato con del buon olio di oliva e l’aggiunta di qualche goccia di aceto o succo di limone. La carne deve essere interamente ricoperta dalla salsa e servita nel giro di poco tempo.

2*. Far marinare il girello in parti uguali di aceto e acqua, con un po’ di sale, cipolla a quarti, chiodi di garofano, pepe, cannella e alloro. Il giorno seguente fatelo rosolare in burro fuso, dopodiché sciogliete nel fondo di cottura una decina di acciughe dissalate, un cucchiaio di farina e un tuorlo d’uovo sodo ben disfatto. Aggiungete il liquido della marinatura e portateloa cottura. Passate al setaccio il fondo di cottura, aggiungete alcuni capperi e ricoprite la carne affettata con questo intingolo. In questa versione, il Goria vede come aggiunta più recente, nella salsa, del tonno e di un ulteriore tuorlo sodo.

Che dire? io, invece, lo faccio così.. vi fidate? :-)

Vitello tonnato (versione mia, antica ma anche no!)

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- un bel pezzo di girello o magatello (almeno 1 – 1,2 kg)

- per la marinatura: un bicchiere di vino bianco, uno di aceto, due carote, una grossa cipolla bianca, una costa di sedano, alcuni chiodi di garofano, un pezzo di cannella, alcuni grani di pepe, due foglie di alloro, acqua q.b.

- per steccare e rosolare: 7-8 acciughe sotto sale dissalate e diliscate. una grossa noce di burro e due cucchiai di olio di oliva.

- per la salsa: 5-6 tuorli di uovo semisodi, 350-400 grammi di tonno sott’olio sgocciolato, una manciata di capperi, una presa di prezzemolo tritato, qualche cucchaio di fondo di cottura filtrato, olio di oliva q.b.  sale q.b.

Eliminate eventuale grasso e  incidete la carne in più punti per steccarla con le acciughe: praticate alcuni fori profondi con la punta di un coltello lungo e sottile, allargate leggermente i fori con le dita e inseritevi i filetti di acciuga.

Immergete la carne nella marinata la sera prima, aggiungendo ai vari ingredienti acqua fredda quanto basta per ricoprire bene il pezzo. Chiudete il recipiente con coperchio o pellicola da cucina e riponete in frigo.

Il giorno seguente fate fondere il burro in un tegame, aggiungete l’olio e rosolatevi a fuoco vivace la carne scolata dalla marinatura. Aggiungete le verdure della marinatura e continuate la cottura per altri dieci minuti circa a fuoco medio. Poi aggiungete tutto il liquido, fino a ricoprire nuovamente la carne, coprite con un coperchio e portate a cottura tenendo conto delle dimensioni del pezzo e delle vostre preferenze. C’è chi lo preferisce ben cotto anche al cuore, chi lo preferisce quasi in versione roast-beef. Per un pezzo di un chilo basteranno 30 minuti circa di bollitura, oltre ai tempi di rosolatura, per una cottura media. Lasciate raffreddare la carne nella pentola, immersa nel liquido.

Preparate la salsa frullando il tonno, i tuorli semisodi, i capperi e il prezzemolo, aggiungendo un cucchiaio di olio e un po’ del liquido di cottura filtrato con un colino. Assaggiate e salate secondo i vostri gusti. Io aggiungo i capperi all’ultimo e dò solo un mezzo giro di frullatore in modo che rimangano alcune bricioline. C’è anche chi li schiaccia solo con una forchetta  o li lascia interi, se sono piccini. L’ideale sarebbe preparare l’intera salsa con mezzaluna e forchetta anziché il frullatore. Viene più rustica, e rende meglio l’idea del piatto antico, ma è proprio qui che io ho scelto l’opzione moderna: con il frullatore è decisamente più rapida :-)

–>Se poi volete usare la maionese, faccio finta di non aver sentito :-D e vi dico: preparate la salsa così come descritto sopra, sostituendo con la maionese (fatela voi in casa, però, eh?) i tuorli e l’olio.

Tempo di zucca… e di recensioni! ^^

Tre anni fa veniva stampato, e presentato al pubblico, il mio primo libro “food”, mio nel senso di “tutto mio”, ecco.. era in parte dedicato alla zucca e visto che il periodo è quello giusto mi piace ricordarlo..  In tre anni ne son successe di cose, e ho continuato a scrivere, di food e non, forse più “non”, tanto che anche l’ultima fatica, “I segreti della nonna in cucina” che pur di cucina parla, mi era parsa tanto distante da quello che è il mio lavoro di ricerca sul cibo e sulla tradizione piemontese.. In realtà non è così, perché se non mi fossi sempre occupata di tradizione e storia non avrei trovato tutto il materiale necessario, e dunque rieccoci qui, a chiudere il cerchio, con l’aiuto di una recensione che era nata come recensione del libro, ma dopo che la giornalista ha sbirciato il mio blog, ha raddoppiato, ed è diventata una recensione… non tanto del blog, quanto del mio lavoro, ed è questa la cosa che mi fa più piacere… se avete piacere di leggere…  Recensione su Repubblica

recensione Repubblica Pink

Quando stamattina un’amica mi ha detto, perentoriamente: pubblicala sul blog! in realtà ero restia, pubblico così poco, ultimamente, e mi pareva brutto pubblicare solo un post autoincensante e non almeno una ricetta… ma lei insisteva e dunque… che anche ricetta sia! Con la zucca, ovviamente!

Crespelle al farro ripiene di zucca e funghi con fiori e fonduta leggera

Per 8 crespelle:

2 uova, una tazzina di latte, due cucchiai di farina di farro, un cucchiaio di burro fuso, un pizzico di sale

8 fiori di zucca

per il ripieno:

150 g di funghi misti (o solo porcini se preferite)

150 g di zucca

uno spicchio di aglio

una noce di burro

mezzo bicchierino di brandy

un pizzico di timo essiccato

sale q.b.

due o tre cucchiai di fonduta “leggera”

per la fonduta : 200 g di fontina, una noce di burro, 150 g di latte, un tuorlo

per “alleggerirla”  due o tre cucchiai di besciamella morbida.

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Preparate in anticipo la fonduta mettendo a bagno nel latte il formaggio tagliato a dadini per un paio di ore. Mettete poi il tutto in un tegame (ideale il coccio), aggiungete il burro e fate sciogliere a fuoco lento mescolando continuamente. Unite il tuorlo e continuate a cuocere ancora per una decina di minuti.   Aggiungere la besciamella e tenere in caldo.

Preparate le crespelle unendo tutti gli ingredienti e cuocendole in una padella antiaderente  di max 18-20 cm di diametro.

Fate fondere la noce di burro in un tegame, unitevi lo spicchio di aglio e salattevi i funghi puliti e tagliati a piccoli pezzi per dieci minuti, bagnate col brandy e infiammate. Unite la zucca a dadini, e portate a cottura, salate e aggiungete il timo, legando il tutto – gli ultimi due o tre minuti-  con due-tre cucchiai di fonduta e besciamella.

farcite le crespelle e piegatele a triangolo (in 4) inseritele ognuna dentro un fiore di zucca aprendo delicatamente i petali. Disponetele in una pirofila leggemente unta e copritele alla base con la rimanente fonduta.

Servitele ben calde come antipasto o come secondo.

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Pinaioli! Siete andati per funghi?

E’ vero, sono davvero una pessima padrona di casa, qui, è più di un mese che non scrivo niente. Ma son giustificata, perché mi è arrivato -come una tegola- un lavoro grossino a metà estate e salvo qualche giorno di vacanza ad agosto mi ci son dovuta mettere “in apnea”, con rare occasioni di svago e relax…

Una di questa è stata la Fiera di Marentino, appuntamento abituale da alcuni anni, ormai, dove ho di nuovo fatto parte della giuria al concorso dedicato al miele (vi segnalo, scusandomi per il ritardo, la ricetta vincitrice: La rolatina in sausa d’avije con verdure glassate al miele di acacia di Elena Bruno ) e dove ho tenuto un minicorso di biscotteria col miele per i bambini, un’idea che mi è venuta così, parlandone con gli organizzatori della fiera, di quelle che ti penti due minuti dopo averlo detto (e anche più di due minuti) ma che alla fine ti ripagano perché i bambini sono sempre speciali e fan dimenticare tutto il resto! :-D

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Giriamo pagina, e torniamo al titolo… allora, siete andati per funghi? Sì? guardate che quest’anno ce ne sono, eh? E allora vi propongo una ricetta sfiziosa e semplice, da fare con i porcini o anche, come in questo caso, con i pinaioli o pinaroli (Boletus elegans o suillus grevillei), di cui il marito di recente ha fatto abbondante raccolto ^_^

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Cappelle di funghi pinaioli farcite su letto di patate

Non preoccupatevi per il titolo, in realtà la ricetta è semplicissima! Utilizzate cappelle di almeno 7-8 cm di diametro, calcolandone un paio a testa.

Per due persone:

4 cappelle di porcini o pinaioli.

i gambi dei medesimi funghi se sani, oppure 3-4 funghi più piccoli

due cucchiai di pan grattato

un cucchiaio colmo di prezzemolo

uno spicchio di aglio + uno per le patate

un cucchiaio colmo di pecorino grattugiato o grana padano

un cucchiaio colmo di nocciole tostate tritate

4 patate medie

sale, (rosmarino tritato), foglie di alloro

olio di oliva extravergine

Tagliate le patate a fette sottili, e disponetele in una pirofila sul cu fondo avrete messo qualche foglia di alloro, uno spicchio di aglio e un filo di olio; irroratele con altro olio e salatele aggiungendo, se vi piace, un pizzico di rosmarino tritato fine.

In un mixer tritate l’altro spicchio di aglio con i funghi per il ripieno (gambi o altri funghi interi) le nocciole, il pangrattato, il prezzemolo e il pecorino. Aggiungete al tutto un mezzo cucchiaio di olio per ammorbidire bene. Disponete una quenelle di ripieno sopra ogni cappella, dalla parte inferiore, e disponete le cappelle sulle patate. Passate ancora un filo di olio e infornate per mezzora-40 minuti a 200 gradi, coprendo con della stagnola per i primi 20 minuti.

cappelle di pinaroli farciteok

La masca vi consiglia anche:

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