Fritto misto alla piemontese

Avendone appena parlato nella segnalazione del Ristorante Da Esterina, mi è venuta voglia di parlarvi un po’ meglio del fritto misto piemontese.

E’ un piatto antico, nato, come tanti altri piatti della tradizione contadina, per utilizzare avanzi e parti degli animali (cervella, animelle..) che normalmente sarebbero andate buttate per la difficoltà a conservarle, solitamente in occasione della macellazione dei maiali (che un tempo avveniva direttamente nell’aia con grande festa in famiglia e coi vicini).

Consta di una serie di “pezzi” salati e altri dolci,  la varietà può cambiare in base alla stagione, al numero di commensali e alle preferenze individuali.

Parlo di numero di commensali perché, pur sembrando una preparazione relativamente semplice, è piuttosto lunga, e richiede comunque una serie di attenzioni. Tenendo conto che si friggono un tot di pezzi a testa, grossi poco più che uno-due bocconi, alla fine il lavoro di tagliarli e impanarli uno ad uno diventa certosino.

Ovviamente, poi, il fritto è il fritto, e quindi mettete in conto di aprire le finestre di casa o di portar pazienza. E, vi dirò, dopo averlo mangiato, portare pazienza vi sarà più facile, perché vi renderete conto di quanto ne valga la pena!

E’ un piatto unico, sostanzioso e abbastanza ipercalorico, quindi non richiede, nella formulazione del menù, antipasti abbondanti, tantomeno primi o altri secondi.. prevedete un dolce leggero. Il sorbetto al limone o un dolce alla frutta di solito sono graditi.

Nelle varie zone del Piemonte si trovano versioni differenti. Nella zona dell’Astigiano e del Monferrato in genere ci sono alcuni elementi “immancabili”: cervella, animelle, salsiccia,cotoletta di vitello e di pollo per le carni, zucchine, peperoni e cavolfiori (e quando è stagione anche i funghi) per le verdure, amaretti, mele e semolini per i dolci.

Alcuni elementi (carni, in genere, ma non solo) vengono impanati direttamente: farina uovo, pangrattato. Il pangrattato va più fine possibile, per rendere il vostro fritto più leggero e delicato. Altri invece (mela, pesca, alcune verdure) vengono impastellati, e qui potete utilizzare per la pastella la ricetta che preferite. Io uso uovo, farina e acqua fredda per le verdure, e uovo, farina e latte per i pezzi dolci.

Si prepara con un anticipo minimo, si frigge in olio buono, abbondante, e si serve caldo, giusto il tempo di salare leggermente (i salati, ovvio, per i dolci invece se gradite, va bene una spruzzata di zucchero)… Si utilizza il medesimo olio per carni e verdure… ma!  tenete presente di friggere per ultimi i peperoni o eventuali anelli di cipolla, perché non diano il sapore anche al resto! In ogni caso già per i salati prevedete di utilizzare più padelle, in modo da friggere più cose contemporaneamente e limitare i tempi di attesa in tavola.

Fatevi aiutare, specialmente se siete più di 4-6 persone, altrimenti chi frigge mangia in piedi o mangia freddo… o non mangia proprio.

Oltre agli ingredienti base vi occorreranno in abbondanza:

olio per friggere

farina, uova e pangrattato per impanare

farina, uova, acqua o latte per la pastella

sale o zucchero per cospargere appena scolati i pezzi dall’olio.

La frittura dolce va rigorosamente fritta a parte, in altra padella con altro olio.

Tenete pronti piatti da portata caldi con carta paglia o carta da cucina, fregatevene dell’estetica, non fate un passaggio su carta preventivo prima di servirlo sui piatti di portata, perché rischiate che si raffreddi già troppo.

Riciclo spudoratamente le foto fatte da Esterina e vi rimando all’articolo per la descrizione dei loro “pezzi”

il salato

e il dolce

Si serve caldo, caldissimo, dicevo, e a chi gradisce si offre anche una fettina di limone, o, ancora meglio, mezzo limone avvolto in un tulle da bomboniera, o in una garza, legato all’estremità (sbizzaritevi con i nastrini! ) per evitare la caduta dei semi (almeno, a me piace fare così^^)

Vi ho preparato un elenco di “pezzi”, salati e dolci, che già postai anni fa su un forum, a cui attingere per comporre il “vostro” fritto misto. Potete anche farli tutti….chapeau! Io ci ho provato una volta, a superare i canonici 15-20 pezzi (26, se ricordo bene) per 12 persone, e mi dissi: mai più! Ma se siete almeno due o tre in cucina, e iniziate al mattino presto, potete ricavarne un pranzo sontuoso, sicuramente!

CARNI
costoline di agnello - impanate
petto di pollo – impanate
fegato - impanate
salsiccia - infarinata o anche “nature”
sottofiletto di vitello- impanate
cervella- impanate, precedentemente scottate in acqua calda e spellate
coscette di coniglio- impanate
lonza di maiale- impanate

batsoà (piedini di maiale lessati e disossati)- infarinati

filoni - impanati

animelle- impanate o impastellate, precedentemente scottate in acqua calda e spellate

VERDURE
zucchine - impanate o impastellate
fiori di zucchina -  impastellate
melanzane - impanate
funghi (porcini) - impanati
asparagi -  prima scottati rapidamente e poi impastellati
peperoni (prima arrostiti) - impanati

peperoni crudi ad anelli -  impastellate
cipolline prima scottate rapidamente poi impanate o impastellate
cimette di cavolfiore - prima scottati rapidamente e  impastellate
belga – impanate o impastellate
patate (sottoforma di crocchette)
pomodori verdi -  impastellate
cuori di carciofo -  prima scottati rapidamente e impastellati
zucca -impanata
cardi- prima scottati rapidamente e poi impanati
fagiolini - prima scottati rapidamente e poi  impastellati

FORMAGGI

tomini freschi  – impanati
paglierine -impanate
provola affumicata -impanata

DOLCE
semolini dolci bianchi (al limone) impanate o impastellate
semolini dolci al cacao impanate o impastellate
amaretti (quelli morbidi di Mombaruzzo o gli altri fatti ammollare leggermente nel latte prima di impanarli) -  impanati
pavesini (volendo doppiati col cioccolato o la confettura in mezzo)
mela -  impastellate
pera -  impastellate
pesca (anche sciroppata) -  impastellate
banana-  impastellate
ananas-  impastellate
arancia-  impastellate
zabajone -impanato

crema fritta alla vaniglia o limone- impanate o impastellate

crema fritta al cioccolato- impanate o impastellate

fiori di sambuco e/o robinia -impastellati

NOTA BENE! I formaggi sono un di più, possono essere un’offerta golosa per un ospite vegetariano, ad esempio, che non voglia rinunciare comunque al vostro fritto.

Una memorabile aggiunta che faceva una mia zia erano due falde di peperone arrostite, farcite con prosciutto e fontina, e poi impanate…

Nelle Langhe e anche nell’alto Piemonte non è insolito veder proporre anche tocchetti di tinca o trota… io adoro il fritto misto, ma non il misto carne/pesce, seppure di acqua dolce… però, l’informazione ve la passo comunque!^^

Per le creme e lo zabajone fritti, potete seguire la vostra ricetta preferita, aumentando però o l’addensante o la cottura, in modo da avere, una volta fredda, una consistenza bella sostenuta, tanto da tagliarne dei cubotti e da riuscire a impanarla …c’è chi mette i cubotti in freezer qualche minuto, per facilitare questo passaggio

Per la frittura dolce di semolino:

1 litro di latte intero, 220 g di semolino, un tuorlo,scorza di un limone grattugiata ( o a faldine che poi togliete)  due cucchiai rasi di zucchero (40 grammi non di più) .

Fate bollire il latte con lo zucchero, e la scorza. Eliminatela (se usate le falde), e versate a pioggia il semolino, abbassando il fuoco. Aggiungete il tuorlo leggermente sbattuto e rimestate continuamente per evitare al formazione di grumi; fate cuocere per circa dieci minuti a fuoco medio. Versate in un contenitore rettangolare in modo da avere due cm circa di spessore, Fate raffreddare e tagliate a cubi o a rombi.

La masca vi consiglia anche:

Da Esterina

cervella fritte con asparagi in pastella

frittelle di sambuco e robinia

Buté le gambe sota la tàula…5: Da Esterina

Vi propongo un altro locale, di cucina piemontese, sempre per questa sorta di “rubrica”, dove inserisco i locali in cui siamo stati e dove riteniamo vi possiate trovare bene.

L’elenco complessivo lo trovate in questa pagina.

Ristorante Da Esterina, via Roma 25, Baldissero Torinese.  Per prenotare (fortemente consigliato):    Tel. 011 9431708 

E’ un locale definibile “storico”, qui nella collina torinese, riferimento sicuro per molti habitué che amano i piatti tradizionali piemontesi e gli ambienti rustici ed eleganti al contempo. In estate si può mangiare fuori, circondati dal verde e dal fresco! Il servizio è puntuale, le attese minime pur con il locale pieno, il sabato sera. La spesa contenuta.

Per me Esterina significa “fritto misto”, perché è il loro piatto forte, ed è uno dei pochi posti dove si può gustare fatto bene, fritto al momento (non datelo per scontato!!), con una buona varietà (16 pezzi) di fritto salato e dolce, e con la doppia portata, cioè con i dolci a parte, cosa lodevole perché i sapori si confondono meno e in più si mangia tutto caldo. Gli antipasti, freddi e caldi, sono semplci e della tradizione, e così i primi, prodotti in casa, e i dolci. Ottimi anche gli altri secondi, anche se noi difficilmente riusciamo ad arrivarci ^^. Esempi di menù stagionali li trovate sul sito del ristorante.

Vi illustro la carrellata di antipasti e poi lui, il gran fritto misto!

amouse-bouche: focaccine calde con speck

antipasto freddo, bresaola con carciofi e grana

antipasto freddo, vitello tonnato

antipasti caldi

Gli antipasti caldi consistevano, questa volta, in sfogliata alla fonduta, carciofo ripieno ai funghi, torta di verdure e cipolla ripiena

Ed ecco il fritto misto

fritto misto salato

Nel fritto misto salato ci sono: al centro cotoletta di vitello, poi, in senso orario, zucchino, finocchio, cervella, salsiccia, animelle, fesa di pollo, melanzana, peperone, cavolfiore

fritto misto dolce

nel fritto dolce c’erano: il semolino bianco, la crema fritta, la mela, la pesca sciroppata, gli amaretti, la crema al cioccolato, lo zabajone.

Come vi dicevo, 16 varietà in un fritto misto sono una quantità già più che buona, specialmente per un ristorante. E la qualità è ottima..

Non ho da farvi vedere i dolci… non ce l’abbiam fatta, ma visto che qualcuno ha ordinato i tajarin ai funghi (in versione rossa) vi faccio vedre un primo^^:

tajarin ai funghi

Per i dolci, io una volta son riuscita a ordinare, fuori programma, un giro di zabajone fritto, quello del fritto misto per capirci.. un finale eccelso!… il giorno dopo: a dieta! ^^

La masca vi consiglia anche:

le altre segnalazioni di locali in provincia di Torino

Lasagnetta al ragù con funghi porcini

Sono latitante, lo so, ma è un periodo diciamo…. intenso^^, e ho diverse cose che mi tengono lontana dal web;  mi spiace perché vorrei andare a trovare un po’ dei miei contatti e invece resto indietrisssssssimo… cercherò di recuperare, promesso! D’altra parte è normale che la vita “reale” abbia la precedenza! ^^ intanto vi “propino” un’altra ricetta-non ricetta, una cosina tutto sommato semplice  e programmabile in tempi “differenziati”…

Stanchi del solito ragù?

A dire il vero io non mi stanco mai di un buon ragù, però mi piace anche molto cambiare, e dunque…

Dopo un po’ giorni a Bologna dove per ragioni assortite  di tipico son riuscita a mangiare giusto del culatello con piadina e squacquerone (da urlo! ), mi ritrovo ora con voglia di ragù e tortellini, e oltretutto poco tempo per farli, e va beh!

Allora vi dico come fare per fare questa lasagnetta e “trassare” (dal piemontese trassé, ingannare, barare) sui tempi…

Preparate un ragù, alla bolognese, o alla vostra maniera, come preferite… Preparatene una quantità abbondante, in modo da poterne congelare alcune porzioni. Il gioco è fatto! Scongelatene un po’ e…

Altra ricetta occhiometrica!

Lasagnetta al ragù con funghi porcini

Sfoglia di pasta all’uovo da lasagna, qb

ragù di carne tradizionale, qb

funghi porcini freschi o surgelati una manciata

dado vegetale

besciamella qb

parmigiano o grana padano grattugiato

olio di oliva EV

Cuocete i funghi, tritati grossolanamente, in un mezzo cucchiaio di olio e brodo vegetale una decina di minuti o quanto basta per portarli a cottura. Unitevi il ragù (già scongelato se usate le scorte) e fate ancora cuocere insieme per mezzora circa.

Mescolate il ragù ai funghi a una quantità occhiometrica di besciamella (la potete preparare secondo vostra ricetta mentre cuociono i funghi). Procedete al montaggio della lasagna in teglie grosse o in monoporzioni (a me piacciono queste, anche se il rischio è che poi ognuno si… becchi una brusatà tremenda trovandosi con le labbra della Berté…fatele raffreddare un cicìn prima di servirle!  ) Terminate gli strati con un velo di besciamella e una spolverata abbondante di parmigiano grattugiato. Infornate a 200°C per mezzora circa (anche qualcosina meno se sbollentate prima la pasta)

Utilizzate questo procedimento per festeggiare San Valentino in ritardo, in una pausa pranzo brevissima, facendo ugualmente la vostra bella figura

Avete freddo? Un’altra zuppa, allora! E un altro libro!

Pare che neve e freddo intendano accompagnarci ancora per qualche giorno, e dovremo farci l’abitudine!

Prima di scordarmi vi annuncio che da sabato 11 con La Stampa sarà in edicola anche il libro “Sapiensa antica“, di Enrico Bassignana (sì, lui^^) edito sempre da Priuli & Verlucca come il mio.

E’ un libro realizzato dall’unione di due pubblicazioni di circa 7-8 anni fa, Sapiensa antica 1 e Sapiensa 2, raccolte di proverbi e modi di dire piemontesi, a dimostrazione che la saggezza degli antenati è sempre attuale. Qui trovate la descrizione 

Sono piuttosto indaffarata (mentre sto programmando questa pagina sto anche traducendo un po’ di cose in inglese) e ho pure in programma un viaggetto (nonostante il tempo, sì! ^^) per cui vi lascio al volo una zuppetta che a noi è piaciuta davvero tanto, di quelle che scaldano stomaco e cuore, e che risolvono una cena.

Dosi a occhiometro, come spesso capita!

Zuppa di zucca e cavolo nero alle spezie

Un bel pezzo di zucca pulita,

una manciata di foglie di cavolo nero

due scalogni

brodo vegetale

curcuma

cardamomo

noce moscata

olio di oliva

rosolate gli scalogni tritati in un cucchiaio di olio di oliva. Aggiungete il cavolo nero tagliuzzato e un paio di cucchiai di brodo, e fate stufare per 5 minuti circa. Aggiungete la zucca a cubetti e brodo a sufficienza per portare a cottura. Togliete un po’ di foglie di cavolo e tenetele in caldo. Passate la zucca con un frullatore a immersione. Rimetteteci il cavolo, e aggiungete le spezie: un cucchiaino circa di curcuma per tre persone, mezzo cucchiaino di semi di cardamomo tritati e una punta di coltello di noce moscata, da variare secondo i gusti. Cuocete per altri 5 minuti a fuoco medio, e aggiungete del brodo se vi pare troppo spessa, aggiustate di sale e servite con un filo di olio a crudo.

Le nonne, si sa, la sapevano lunga…

Di fronte alla macchia che non vuole scomparire, all’oggetto da riparare o rimettere a nuovo, le nostre nonne e le nostre mamme avevano sempre una soluzione, un rimedio, un “segreto” risolutivo. Migliori di una tintoria, più efficaci di un artigiano specializzato, infallibili nelle applicazioni domestiche della chimica o della fisica. Forti di una capacità di ingegnarsi tramandata di generazione in generazione..

così “recita” la quarta di copertina… e io mi son divertita a sfogliarli, i vecchi quaderni e i vecchi libri in cui questi consigli sono stati raccolti negli anni… andando a fare il topo di biblioteca perché alcuni hanno più di un secolo e sono considerati ormai rari e troppo delicati per darli in prestito, e che belli che sono! E molti di questi consigli li conoscevo perché anche nella mia famiglia, tra nonne, prozie e vecchie masche….! E altri che non conoscevo mi son anche “divertita” a sperimentarli, risolvendo al volo un paio di guai ^^… Ho selezionato e riordinato i migliori e…

Ed è nato questo:

che “debutterà”, prima che in libreria,  così:

il 4 febbraio come allegato ai seguenti giornali:
La Stampa (Piemonte escluso Torino, Liguria e Valle d’Aosta)

L’Arena,

Brescia oggi

Il Giornale di Vicenza

Il 9 febbraio invece esce con:

Il piccolo

Il messaggero veneto

Il mattino di Padova

La Nuova di Venezia e Mestre,

la Tribuna di Treviso

Il Corriere delle Alpi

Per acquistarlo nelle zone dove è distribuito, basta andare in edicola, tenendo presente che non tutte le edicole avranno parecchie copie, magari vengono rifornite solo con una o due (prenotatelo! ^^).

In ogni caso sarà acquistabile, contemporaneamente alle uscite, anche presso l’editore Priuli&Verlucca (sarà inserito nella sezione Guide e manuali del catalogo).

E se al mattino vi trovate il parabrezza ghiacciato o i vostri ospiti vi rovesciano il caffè sulla tovaglia…

… andate a curiosare, trovate tutto! (sono oltre 700 consigli…:-D)

NB sarà in libreria in un momento successivo, però ora non so dirvi la data precisa. In ogni caso presso l’editore si troverà a partire dal 4 febbraio. Se servisse:  ISBN 978-88-8068-575-3

27 gennaio 2012: giorno della Memoria

Ricordiamoci, però, anche di tutti gli altri. Sempre.

Zabajone analcolico 2

C’è chi vede i dolci come cibo da festeggiamento, chi da consolazione. E in effetti si adattano a entrambe le situazioni, no?^^ Pensiamo solo alla cioccolata e a quanti ne fanno largo uso quasi fosse una droga! (e un po’, lo è!)

E’ tanto in voga l’espressione “comfort food” (non confort, per favore…! ), epperò io credo che molti attribuiscano una traduzione errata, o quantomeno limitata, pensando solo al “conforto” nei momenti difficili; ancora di recente vedevo su un sito “autorevole” di cucina una sorta di sondaggio sui cibi adatti per quando uno è giù! Ma perché deve essere così? A parte che chi ha bazzicato l’UK dovrebbe sapere come si scrive… va beh^^ Ma poi, perché uno deve pensare che lo stato di comfort debba venire dopo aver consumato un cibo particolare e non essere piuttosto l’occasione per  consumarlo? E’ una coccola, in fondo, e le coccole si fanno, per esempio ai bambini, anche per premiarli, per festeggiare qualcosa,mica solo per consolarli!La prima definizione di comfort è:

a state of being relaxed and feeling no pain

stato di relax e senza dolori (inteso come preoccupazioni)

E dunque sia!

E siccome mi son trovata sola a casa a festeggiare il risultato dell’FCE di mia figlia, che di per sé magari può parere un evento trascurabile, ma siccome se l’è preparato da sola in un mese ed è condizione imprescindibile averlo (e coi punteggi massimi )per l’iscrizione al LabanTrinity capirete che ci contavamo proprio…

Se penso al trasloco forse forse sarebbe stata più adatta una versione classica alcolica^^ ma siccome ultimamente ci sono diverse mamme ( ;-D ) che vengono a leggere qui, vi propongo un’altra versione analcolica di questo classico piemontese..l’altra la trovate qui, al miele,  mentre le alcoliche sono la versione originale , quella al Barbera , al Malvasia e anche quella al passito di Erbaluce

 

simil- Zabajone al cacao (senza alcool!)

per due persone:

due tuorli

un albume

un cucchiaio e mezzo di zucchero

4 cucchaini di cacao amaro

Procedete montando a spuma le uova con lo zucchero, aggiungendo il cacao per ultimo e cuocendo poi a bagno maria fino ad ottenere un aspetto spumoso. Spolverate con un po’ di cacao.

CoMfortatevi! ^^