Flan di seirass

Rieccomi con un’altra ricetta tipica dei nostri contadini!

Fa parte di quelle ricette nate dagli ingredienti a disposizione, per dare “sostanza” alle merende dei bambini,  o per offrire qualcosa di dolce, di speciale, nei giorni di festa. Nasce da ingredienti umili, ma in realtà davvero può costituire un fine pasto di tutto riguardo.

Ricorda molto il crème caramel, nel procedimento, ma anziché panna o latte, di base c’è il seirass, la ricotta piemontese prodotta con latte misto ovino e bovino, dalla grana molto fine, che trovate come ingrediente in molte ricette, qui sul blog. Proprio per la sua consistenza il seirass è molto adatto alla preparazione di dolci, e in questo flan sostituiva degnamente la panna,  più pregiata e destinata una volta alla preparazione del burro, che veniva venduto insieme agli altri prodotti di cascina.

Flan di seirass (budino di ricotta piemontese)

per 4 flan (non molto grandi)

260 g di seirass

80 g di zucchero vanigliato, oppure normale + i semini di mezza bacca di vaniglia)

due uova e due tuorli

tre cucchiai di latte

un cucchiaio di rum

5-6 cucchiai di zucchero per caramellare gli stampini

Per prima cosa fate caramellare lo zucchero in un padellino, e distribuitelo negli stampini individuali, sul fondo e possibilmente anche un po’ sulle pareti (occhio a maneggiarli perché quando vi versate il caramello bollente diventano roventi anch’essi!).

Setacciate il seirass in una ciotola, unitevi il latte, lo zucchero vanigliato e le uova una per volta. Per ultimo aggiungete il cucchiaio di rum. Distribuite il composto negli stampini e cuocete a bagnomaria in forno a 160 °C per 45 minuti circa.

Se decidete di fare un unico flan più grande, allungate il tempo di cottura.

Fate raffreddare bene prima di sformare.

Come cucinavano le nonne?

Rieccomi qui, dopo un altro tour londinese, di cui magari prima o poi riuscirò a fare un minimo di reportage…!

Il titolo di questo post è presto spiegato: sta per uscire un altro libro, sempre dedicato ai segreti delle nonne, ma questa volta dedicato unicamente ai trucchi in cucina, ai numerosi accorgimenti che ci sono giunti dalle precedenti generazioni, con qualche spunto preso anche dalle nonne più “moderne”

vi indico qui di seguito le prime uscite, poiché anche questo sarà allegato, per il momento, ad alcuni quotidiani:

La Stampa 7 aprile
Il Giornale di Vicenza, L’Arena di Verona, Brescia oggi 10 aprile
L’Adige 12 aprile
Il Mattino di Padova, Il Messaggero, Il Piccolo, La Tribuna di Treviso, Il Corriere delle Alpi, La Nuova di Venezia 10 aprile

e ora un dolce veloce e sempre di sicuro effetto, è una simil crostata al cioccolato di cui in rete è possibile trovare mille versioni sotto mille nomi diversi. Questa è la mia versione, adatta al riciclo delle uova di Pasqua.

Crostata golosa al cioccolato

per la frolla (tortiera diametro 26):

180 g di  burro
150 gr zucchero
2 tuorli di uova grandi

280 g di farina
60 g di cacao amaro
un pizzico di sale, un pizzico di bicarbonato

per la farcitura:

350 g di cioccolato delle uova di cui metà fondente e metà al latte, oppure metà uova fondenti e metà crema gianduja (proporzioni variabili a piacere)
500 ml di panna da montare
4 uova
tre cucchiai di zucchero vanigliato (dose aumentabile se usate più cioccolato fondente)

Montate il burro con lo zucchero, aggiungete i tuorli e infine la farina setacciata con il cacao e il bicarbonato. Formate una palla che andrà in frigo per mezzora prima di essere stesa direttamente nella teglia.

Scaldate leggermente la panna e rompetevi le uova di cioccolato, mescolando a basa temperatura finché non saranno ben amalgamate; aggiungete lo zucchero e le uova, già un po’ sbattuti insieme a parte, mescolate bene e versate il tutto nel guscio di frolla.

Fate cuocere in forno già caldo a 190°C per 35-40 minuti, sfornate, lasciate intiepidire e poi spolverate con zucchero a velo prima di servire.

 

Uno scoiattolo per vicino di casa

Ebbene sì, “esisto” ancora, anche se per motivi assortiti di lavoro e salute non ho particolari ispirazioni culinarie e di conseguenza anche questo spazio resta un po’ trascurato.
Devo riconoscere che nonostante le mie diffidenze relative al “mezzo” sto apprezzando facebook che mi consente in modo rapido e “easy” di mantenere qualche contatto con amici “virtuali” ma anche con quelli reali con i quali per motivi vari non ci si riesce a vedere più tanto. Ma io credo che quando si vuole mantenere un legame con qualcuno appunto il “mezzo” si trova, no? Si studia qualsiasi cosa per accorciare le distanze^^

E di distanze vi parlo con questa ricettina veloce, ispirata dai “vicini di casa” di mia figlia a Londra, che gironzolano indisturbati e che sono diventati un po’ il nostro “gioco”, con foto e battute … gli squirrel, che nel nostro “gergo” son diventati “squicci”, sono un modo per essere vicini, una affettuosa mascotte, ecco!

E non potevano non entrare in cucina, a modo loro, che dite? così, pur con il poco tempo e tutti i pensieri, con ingredienti cari alla nostra tradizione e un tagliabiscotti scovato apposta nascono questi

Scoiattoli alle nocciole (biscotti alle nocciole)

100 g di farina 00

100 g di farina di nocciole (io ho usato la farina di Tonda Gentile delle Langhe)

140 g di burro

80 g di zucchero a velo

un pizzico di bicarbonato

un uovo intero e un tuorlo

i semi di mezza bacca di vaniglia (a meno che non utilizziate zucchero conservato con la bacca e quindi già “vanigliato”)

qualche nocciola tritata grossolanamente per la coda

un po’ di zucchero a velo per decorare

montate il burro con lo zucchero, il bicarbonato e con i semi di vaniglia, unite le uova e per ultime le farine mescolate in precedenza tra di loro .

Formate una palla e mettetela in frigo avvolta in una pellicola per almeno mezzora.

Stendete la pasta alo spessore di mezzo centimetro circa, ritagliate gli scoiattoli, disponeteli su una teglia rivestita di carta forno e distribuite sulle code le nocciole tritate, premendo leggermente in modo che non si stacchino dopo la cottura.

cuocete in forno a 170 °C per dieci minuti circa. Sfornate, lasciate raffreddare e decorate con altro zucchero a velo.

Carlevé, fritura dossa e le… “nonne 2″, ultimo nato!

Ebbene sì, avrei avuto molti motivi per non friggere, ma una piccola trasgressione ci voleva!

e poi poco mi importa dell’odore di fritto, che basta aprire le finestre o, come faceva mia nonna, bagnare uno strofinaccio di aceto e sventolarlo in cucina (provare per credere), o far bollire in un bicchiere d’acqua una manciatina di chiodi di garofano… sto divagando,  ebbene sì, perché queste due chicche fan parte del libro in uscita:

E’ nato sull’onda del successo del primo “I segreti della nonna”, di cui vi avevo parlato qui, un anno fa  e sarà per il momento distribuito nelle seguenti date in allegato ai quotidiani:

25-02 LA STAMPA (Piemonte, Liguria, Valle d’Aosta)

26-02 IL TIRRENO

IL MATTINO DI PADOVA

LA TRIBUNA DI TREVISO

LA NUOVA DI VENEZIA

IL CORRIERE DELLE ALPI

IL MESSAGGERO VENETO

IL PICCOLO

28-02 GAZZETTA DI PARMA

L’ARENA

BRESCIA OGGI
IL GIORNALE DI VICENZA

05-03 L’ADIGE

Poiché non tutti gli edicolanti ne prendono tante copie insieme, conviene prenotarlo presso la propria edicola di fiducia

Dal 25 febbraio, in ogni caso, sarà acquistabile, contemporaneamente alle uscite in edicola, anche presso l’editore Priuli&Verlucca (sarà inserito nella sezione Guide e manuali del catalogo) ISBN 978-88-8068-626-2

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Ma ora torniamo al Carnevale, che giunge al termine (brevissimo, quest’anno!) lasciando il posto all’attesa della Pasqua…

Sarà che a vedere tante chiacchiere (che qui chiamiamo bugie) in giro, mi è passata la voglia, sarà che era da un po’ che avevo voglia di altro… ancora più tipico, ancora più piemontese… insomma, ho preso coraggio e ho preparato la parte “dossa”, dolce, del fritto misto piemontese…

Una descrizione dell’intero piatto la trovate qui

Fritura dossa (fritto misto piemontese, parte dolce)

da sinistra, in primo piano: amaretto, ananas, semolino al cacao,
dietro: mela e semolino chiaro,
in fondo: pavesini farciti e zabajone

Una volta preparati tutti i pezzi, fate friggere rapidamente in olio profondo e servite ben caldo

Per i semolini (fritura dossa per eccellenza):

mezzo litro di latte

120 g di semolino

due cucchiai colmi di zucchero

la scorza grattugiata di un limone

un tuorlo

Portate a ebollizione il latte con lo zucchero e la scorza di limone, unite il semolino a pioggia e rimestate rapidamente per evitare che si formino grumi, fate addensare bene per qualche minuto, poi unite il tuorlo sbattuto in precedenza con una forchetta. Mescolate bene e rovesciate in un contenitore preferibilmente quadrato o rettangolare in modo da avere uno spessore di due cm circa. Una volta ben freddo, tagliate a rombi, passate nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.

Quando si parla genericamente di “fritura dossa”, ci si riferisce ai semolini preparati in questo modo.

Per i semolini al cacao:

medesime dosi di quelli bianchi, ma al posto della scorza di limone aggiungete due cucchiaini colmi di cacao amaro. Se preferite, aumentate leggermente la dose di zucchero.

Per gli amaretti:

potete utilizzare sia gli amaretti classici, sia quelli di Mombaruzzo: bagnate rapidamente gli amaretti nel latte o, se preferite, nel Marsala.

Passateli poi in uovo sbattuto e pangrattato.

Per mela e ananas:

Sbucciate le mele e tagliatele a dischi dopo averle private del torsolo. Tagliate l’ananas a fette spesse 1 cm, sbucciatelo e privatelo del torsolo, e tagliate poi ogni fetta in 4. Preparate una pastella con un uovo intero, mezzo bicchiere di latte e farina quanto basta per avere una consistenza media (non troppo liquida!). Immergetevi i pezzi di frutta prima di friggerli.

Per i pavesini:

questi una volta nel fritto piemontese non c’erano,  e in effetti quando si prepara il fritto completo è difficile che ci siano anche loro. Ma nel caso di sola frittura dolce arricchiscono il piatto, farciti o con un cucchiaino di confettura o con della crema gianduja (come in questo caso). Uniteli due a due con la farcitura preferita, e poi passateli rapidamente nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Zabajone:

Preparate una crema densa allo zabajone con
due tuorli

due cucchiai colmi di zucchero

un bicchierino di Marsala

un cucchiaio colmo di maizena

250 ml di latte.

Scaldate bene il latte . A parte sbattete bene i tuorli con lo zucchero, unite la maizena e il vino. Mettete sul fuoco e unite il latte già caldo. Fate sobbollire mescolando continuamente finché non si sarà addensata al punto giusto (Deve risultare una polentina). Versate in un contenitore possibilmente quadrato per ottenere una volta fredda dei cubetti  da passare nell’uovo e nel pangrattato.

Come si mangia? Quando si mangia? può occupare buona parte di un pranzo o una cena, facendolo precedere da un passato o delle verdure miste, se volete ammortizzare gli effetti del fritto… altrimenti abbinatelo come si fa spesso qui in Piemonte, a delle braciole o alla tradizionale salsiccia …vi parrà un po’ strano, ma… a Carnevale, tutto vale! (fidatevi!)

Buon Carnevale!

Le acciughe non si sposano solo con l’aglio!

Come già osservato in altre occasioni, il Piemonte non ha grandi tradizioni per quanto riguarda i pesci di mare, ma le acciughe arrivate fin qui grazie agli acciugai della Val Maira sono state presto abbinate con successo ad alcuni ingredienti più “nostrani”. Uno è indubbiamente l’aglio della bagna càuda, ma non solo! Altri prodotti della terra come topinambur e cavolfiori si prestano ad abbinamenti interessanti e, questa volta, anche lui, il cardo, tanto amato o tanto odiato per la sua  pulizia “complicata” (ma non è così) e pure per il sapore leggermente amaro (ma anche qui, non sempre è così, se non vi aggrada c’è il barbatrucco!). Per approfondire seguite questo link ad un’altra pagina del blog: il cardo, questo sconosciuto!

Tortino di cardi e acciughe

Per 6 persone

Metà coste di un cardo grande

700 g di acciughe fresche

Una manciata di prezzemolo

Tre cucchiai abbondanti di pangrattato

Un grosso spicchio di aglio (o due piccoli)

Mezzo cucchiaino di peperoncino tritato

Olio di oliva EV

Tagliate a tocchi lunghi circa 7-8 cm il cardo già precotto (seguite il link messo sopra)

Pulite e lavate le acciughe, privandole della testa e della lisca. Tritate il prezzemolo con l’aglio e uniteli al pangrattato, al peperoncino e diluite il tutto con l’olio fino a ottenere un composto morbido. In un cerchio di diametro 18-20 cm iniziate a formare gli strati con un giro di cardo disposto a raggiera. Copritelo con un velo di trito, poi sovrapponete le acciughe sempre disposte a raggiera, e via così, ogni volta intercalando il trito. Terminare con le acciughe e ancora un po’ di trito. Dare ancora un giro di olio e infornare a 200 °C per mezzora.