Vitello tonnato, un punto fermo.

Ecco un’altra grande assente! Ogni tanto mi accorgo di quanto manchi ancora in questo spazio, per avere un quadro completo della cucina tradizionale piemontese. Che dire? Posso dare la colpa al poco tempo (che un po’ influisce eh?), o al fatto che certe ricette non si cucinano in ogni momento, ma in realtà è che è sempre difficile fare una scelta, e dare delle priorità, e a volte, presi dalla voglia di sperimentare, lasciamo indietro quelli che sono i nostri “classici”.

E’ una delle ricette piemontesi più semplici, eppure anche su questa si discute sovente, per individuarne la “ricetta originale”. Chiamarlo punto fermo, allora, perché? Perché è uno dei cavalli di battaglia della tradizionale “carrellata” di antipasti piemontesi. Non può mancare nei menù più ricchi e non può mancare in uno dei numerosi menù che si stanno preparando per le Feste imminenti… Quindi, studiamocelo un po’! :-)

Il nome “vitel tonné”  e la raffinatezza del piatto, pur essendo in realtà in tempi antichi piatto semplice e rustico, hanno indotto a pensare che ci fossero di mezzo i francesi, addirittura adducendo che tonnè era in realtà “tannè” e significava in origine “accomodato”… mentre questo nome è semplicemente il risultato delle inflessioni dialettali del nord Italia (piemontesi ma anche lombarde, giacché questa preparazione si può attribuire anche alle regioni confinanti) ^^

Codificata persino dall’Artusi, la ricetta era diffusa nel vecchio Piemonte, nella versione “acciugata”, proprio grazie alla disponibilità di acciughe sotto sale e tonno sott’olio.

Ci sono arrivate diverse modalità di preparazione, tra cui ognuno sceglie quella che più aggrada, anche in base alla tradizione famigliare e al tipo di carne a disposizione. Deve essere vitello, ovviamente, e come pezzo si predilige il girello, anche se un buon pezzo di magatello può comunque andare bene, legando con spago da cucina in modo che alla fine le fette risultino tondeggianti e regolari.

Ci sono poi le due scuole sulla cottura: brasato o bollito? La versione più antica era la prima, quella più moderna la seconda. In realtà il Goria parla di entrambe le versioni di cottura come “antiche”. Quindi… chissà? Io prediligo la versione mista: una buona rosolatura con proseguimento di cottura nel liquido.

L’acciuga: prima, durante dopo? C’è chi la mette nella marinata, chi tra gli aromi per la cottura, chi nella salsa… Io scelgo durante, e non solo: la infilo direttamente nella carne ;-)

Uova sode o maionese? Qui la risposta è facile: versione antica: uova sode, versione moderna: maionese. Io uso la maionese solo se son messa davvero stretta coi tempi, altrimenti: versione antica. Che poi anche a fare la maionese ci va il suo tempo… metter su un po’ di uova a rassodare forse è ancora la via più veloce, che dite? ;-)

Riprendendo in mano il Goria, vi riassumo a grandi linee le sue due versioni:

1*. Far bollire il rotondino di coscia (girello) in un courtbouillon di acqua, vino bianco, un po’ di aceto, ortaggi (sedano, carota e cipolla), aromi, bacche, spezie e pepe nero. Si fa cuocere ma non troppo e poi si affetta a mano, sottile ma non troppo. Per la salsa prevede la mezzaluna: tonno abbondante, qualche filetto di acciuga, 5 o 6 tuorli d’uovo semisodo, una manciata di capperi e una di prezzemolo.  Il tutto tritato e mantecato con del buon olio di oliva e l’aggiunta di qualche goccia di aceto o succo di limone. La carne deve essere interamente ricoperta dalla salsa e servita nel giro di poco tempo.

2*. Far marinare il girello in parti uguali di aceto e acqua, con un po’ di sale, cipolla a quarti, chiodi di garofano, pepe, cannella e alloro. Il giorno seguente fatelo rosolare in burro fuso, dopodiché sciogliete nel fondo di cottura una decina di acciughe dissalate, un cucchiaio di farina e un tuorlo d’uovo sodo ben disfatto. Aggiungete il liquido della marinatura e portateloa cottura. Passate al setaccio il fondo di cottura, aggiungete alcuni capperi e ricoprite la carne affettata con questo intingolo. In questa versione, il Goria vede come aggiunta più recente, nella salsa, del tonno e di un ulteriore tuorlo sodo.

Che dire? io, invece, lo faccio così.. vi fidate? :-)

Vitello tonnato (versione mia, antica ma anche no!)

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- un bel pezzo di girello o magatello (almeno 1 – 1,2 kg)

- per la marinatura: un bicchiere di vino bianco, uno di aceto, due carote, una grossa cipolla bianca, una costa di sedano, alcuni chiodi di garofano, un pezzo di cannella, alcuni grani di pepe, due foglie di alloro, acqua q.b.

- per steccare e rosolare: 7-8 acciughe sotto sale dissalate e diliscate. una grossa noce di burro e due cucchiai di olio di oliva.

- per la salsa: 5-6 tuorli di uovo semisodi, 350-400 grammi di tonno sott’olio sgocciolato, una manciata di capperi, una presa di prezzemolo tritato, qualche cucchaio di fondo di cottura filtrato, olio di oliva q.b.  sale q.b.

Eliminate eventuale grasso e  incidete la carne in più punti per steccarla con le acciughe: praticate alcuni fori profondi con la punta di un coltello lungo e sottile, allargate leggermente i fori con le dita e inseritevi i filetti di acciuga.

Immergete la carne nella marinata la sera prima, aggiungendo ai vari ingredienti acqua fredda quanto basta per ricoprire bene il pezzo. Chiudete il recipiente con coperchio o pellicola da cucina e riponete in frigo.

Il giorno seguente fate fondere il burro in un tegame, aggiungete l’olio e rosolatevi a fuoco vivace la carne scolata dalla marinatura. Aggiungete le verdure della marinatura e continuate la cottura per altri dieci minuti circa a fuoco medio. Poi aggiungete tutto il liquido, fino a ricoprire nuovamente la carne, coprite con un coperchio e portate a cottura tenendo conto delle dimensioni del pezzo e delle vostre preferenze. C’è chi lo preferisce ben cotto anche al cuore, chi lo preferisce quasi in versione roast-beef. Per un pezzo di un chilo basteranno 30 minuti circa di bollitura, oltre ai tempi di rosolatura, per una cottura media. Lasciate raffreddare la carne nella pentola, immersa nel liquido.

Preparate la salsa frullando il tonno, i tuorli semisodi, i capperi e il prezzemolo, aggiungendo un cucchiaio di olio e un po’ del liquido di cottura filtrato con un colino. Assaggiate e salate secondo i vostri gusti. Io aggiungo i capperi all’ultimo e dò solo un mezzo giro di frullatore in modo che rimangano alcune bricioline. C’è anche chi li schiaccia solo con una forchetta  o li lascia interi, se sono piccini. L’ideale sarebbe preparare l’intera salsa con mezzaluna e forchetta anziché il frullatore. Viene più rustica, e rende meglio l’idea del piatto antico, ma è proprio qui che io ho scelto l’opzione moderna: con il frullatore è decisamente più rapida :-)

–>Se poi volete usare la maionese, faccio finta di non aver sentito :-D e vi dico: preparate la salsa così come descritto sopra, sostituendo con la maionese (fatela voi in casa, però, eh?) i tuorli e l’olio.

Tempo di zucca… e di recensioni! ^^

Tre anni fa veniva stampato, e presentato al pubblico, il mio primo libro “food”, mio nel senso di “tutto mio”, ecco.. era in parte dedicato alla zucca e visto che il periodo è quello giusto mi piace ricordarlo..  In tre anni ne son successe di cose, e ho continuato a scrivere, di food e non, forse più “non”, tanto che anche l’ultima fatica, “I segreti della nonna in cucina” che pur di cucina parla, mi era parsa tanto distante da quello che è il mio lavoro di ricerca sul cibo e sulla tradiozone piemontese.. In realtà non è così, perché se non mi fossi sempre occupata di tradizione e storia non avrei trovato tutto il materiale necessario, e dunque rieccoci qui, a chiudere il cerchio, con l’aiuto di una recensione che era nata come recensione del libro, ma dopo che la giornalista ha sbirciato il mio blog, ha raddoppiato, ed è diventata una recensione… non tanto del blog, quanto del mio lavoro, ed è questa la cosa che mi fa più piacere… se avete piacere di leggere…  Recensione su Repubblica

 

recensione Repubblica Pink

Quando stamattina un’amica mi ha detto, perentoriamente: pubblicala sul blog! in realtà ero restia, pubblico così poco, ultimamente, e mi pareva brutto pubblicare solo un post autoincensante e non almeno una ricetta… ma lei insisteva e dunque… che anche ricetta sia! Con la zucca, ovviamente!

Crespelle al farro ripiene di zucca e funghi con fiori e fonduta leggera

Per 8 crespelle:

2 uova, una tazzina di latte, due cucchiai di farina di farro, un cucchiaio di burro fuso, un pizzico di sale

8 fiori di zucca

per il ripieno:

150 g di funghi misti (o solo porcini se preferite)

150 g di zucca

uno spicchio di aglio

una noce di burro

mezzo bicchierino di brandy

un pizzico di timo essiccato

sale q.b.

due o tre cucchiai di fonduta “leggera”

per la fonduta : 200 g di fontina, una noce di burro, 150 g di latte, un tuorlo

per “alleggerirla”  due o tre cucchiai di besciamella morbida.

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Preparate in anticipo la fonduta mettendo a bagno nel latte il formaggio tagliato a dadini per un paio di ore. Mettete poi il tutto in un tegame (ideale il coccio), aggiungete il burro e fate sciogliere a fuoco lento mescolando continuamente. Unite il tuorlo e continuate a cuocere ancora per una decina di minuti.   Aggiungere la besciamella e tenere in caldo.

Preparate le crespelle unendo tutti gli ingredienti e cuocendole in una padella antiaderente  di max 18-20 cm di diametro.

Fate fondere la noce di burro in un tegame, unitevi lo spicchio di aglio e salattevi i funghi puliti e tagliati a piccoli pezzi per dieci minuti, bagnate col brandy e infiammate. Unite la zucca a dadini, e portate a cottura, salate e aggiungete il timo, legando il tutto – gli ultimi due o tre minuti-  con due-tre cucchiai di fonduta e besciamella.

farcite le crespelle e piegatele a triangolo (in 4) inseritele ognuna dentro un fiore di zucca aprendo delicatamente i petali. Disponetele in una pirofila leggemente unta e copritele alla base con la rimanente fonduta.

Servitele ben calde come antipasto o come secondo.

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Pinaioli! Siete andati per funghi?

E’ vero, sono davvero una pessima padrona di casa, qui, è più di un mese che non scrivo niente. Ma son giustificata, perché mi è arrivato -come una tegola- un lavoro grossino a metà estate e salvo qualche giorno di vacanza ad agosto mi ci son dovuta mettere “in apnea”, con rare occasioni di svago e relax…

Una di questa è stata la Fiera di Marentino, appuntamento abituale da alcuni anni, ormai, dove ho di nuovo fatto parte della giuria al concorso dedicato al miele (vi segnalo, scusandomi per il ritardo, la ricetta vincitrice: La rolatina in sausa d’avije con verdure glassate al miele di acacia di Elena Bruno ) e dove ho tenuto un minicorso di biscotteria col miele per i bambini, un’idea che mi è venuta così, parlandone con gli organizzatori della fiera, di quelle che ti penti due minuti dopo averlo detto (e anche più di due minuti) ma che alla fine ti ripagano perché i bambini sono sempre speciali e fan dimenticare tutto il resto! :-D

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Giriamo pagina, e torniamo al titolo… allora, siete andati per funghi? Sì? guardate che quest’anno ce ne sono, eh? E allora vi propongo una ricetta sfiziosa e semplice, da fare con i porcini o anche, come in questo caso, con i pinaioli o pinaroli (Boletus elegans o suillus grevillei), di cui il marito di recente ha fatto abbondante raccolto ^_^

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Cappelle di funghi pinaioli farcite su letto di patate

Non preoccupatevi per il titolo, in realtà la ricetta è semplicissima! Utilizzate cappelle di almeno 7-8 cm di diametro, calcolandone un paio a testa.

Per due persone:

4 cappelle di porcini o pinaioli.

i gambi dei medesimi funghi se sani, oppure 3-4 funghi più piccoli

due cucchiai di pan grattato

un cucchiaio colmo di prezzemolo

uno spicchio di aglio + uno per le patate

un cucchiaio colmo di pecorino grattugiato o grana padano

un cucchiaio colmo di nocciole tostate tritate

4 patate medie

sale, (rosmarino tritato), foglie di alloro

olio di oliva extravergine

Tagliate le patate a fette sottili, e disponetele in una pirofila sul cu fondo avrete messo qualche foglia di alloro, uno spicchio di aglio e un filo di olio; irroratele con altro olio e salatele aggiungendo, se vi piace, un pizzico di rosmarino tritato fine.

In un mixer tritate l’altro spicchio di aglio con i funghi per il ripieno (gambi o altri funghi interi) le nocciole, il pangrattato, il prezzemolo e il pecorino. Aggiungete al tutto un mezzo cucchiaio di olio per ammorbidire bene. Disponete una quenelle di ripieno sopra ogni cappella, dalla parte inferiore, e disponete le cappelle sulle patate. Passate ancora un filo di olio e infornate per mezzora-40 minuti a 200 gradi, coprendo con della stagnola per i primi 20 minuti.

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La masca vi consiglia anche:

tagliatelle ai porcini

riso cipolla rossa radicchio e funghi

Autunno! ….salsiccia di Bra! (e Cheese)

Dichiaro ufficialmente iniziato l’autunno!

Dopo una visita a Cheese (no, frenate, non  ho partecipato ad alcun evento da foodblogger, ci vado per piacere personale e per raccogliere materiale per le mie ricerche!) mi son portata a casa una discreta scorta di salsiccia di Bra (prodotto PAT, qui, sul sito del Consorzio di tutela trovate tutte le info)

Una bella porzione è sparita da…cruda.. senza condimento alcuno, in purezza, perché, se non siete spitinfi, credetemi ne vale la pena!…

E con un’altra porzione abbiamo inaugurato l’autunno, con la ricetta  che segue…. intanto vi metto alcune immagini da Cheese… sono poche, non sapevo quali scegliere tra le circa 300 fatte… diciamo che è un “assaggio”, per invogliare chi deve ancora andare! in mezzo ci ho messo anche la “colazione” alla Sala Stampa e la mia nuova usb, contenuta nella cartella stampa del Consorzio del Parmigiano… simpatica vero? :-)

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Risotto salsiccia di Bra e fichi

Per due persone

180 g di riso Vialone nano

200 g di salsiccia di Bra

una piccola cipolla

6 fichi più due piccoli per guarnire

un bicchierino di Marsala

brodo di carne q.b

una noce di burro

Grana Padano (facoltativo)

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tritate la cipolla e fatela appassire nel burro; aggiungete la salsiccia spellata e sgranata con la forchetta (io lascio qualche pezzo un po’ più grande perch mi piace trovarne mangiandolo!), fate rosolare per un minuto a fuoco medio, poi aggiungete il riso. Tostate un paio di minuti, sfumate con il Marsala e proseguite la cottura aggiungendo il brodo caldo man mano che serve. A metà cottura circa (dopo una decina di minuti in tutto) tagliate i fichi lavati a tocchetti e aggiungeteli al riso. Terminate la cottura, servite in piatti caldi e guarnite con i fichi.