Altro libro… questo è l’ultimo in ordine di tempo, presentato a ottobre, in occasione della Sagra del Bollito a Montaldo Torinese, appunto, nel magnifico Castello che ospita una SPA da favola…mi ci sarei fermata un paio di giorni, dopo la presentazione, per riprendermi dalle fatiche!
Anche qui, storia, monumenti, itinerari, tradizioni e….cibo! Quando ho elaborato le pagine sul bollito misto alla piemontese, di cui riporto dopo il testo, mi son trovata davanti all’impossibilità di personalizzare, come spesso faccio, la “ricetta”. Il gran bollito è lui, è così, se non è così, non è il gran bollito alla piemontese. Tutto qui. Semplice, no? 😉
Il Bollito misto (ël bujì)
Il bollito misto è uno dei piatti forti della cucina tradizionale piemontese. Non ne esiste una ricetta ufficiale, poiché come al solito, per le ricette della tradizione, ogni famiglia ne ha elaborato, di generazione in generazione, una propria versione.
Esistono tuttavia alcune caratteristiche base imprescindibili, per quanto riguarda le materie prime, alcuni ingredienti e i procedimenti.
Altre caratteristiche riguardano la modalità con cui viene servito e si gusta in tavola.
Innanzi tutto non è un piatto veloce, pur sembrandolo, forse per l’apparente semplicità.
E’ in realtà un piatto da preparare con cura, senza fretta, con particolari attenzioni alle cotture e soprattutto, come succede per altri piatti tipici della cucina piemontese, è un piatto da compania, vale la pena cioè prepararlo per un gruppo nutrito di persone e, perché no, prepararlo insieme a parenti o amici, chiacchierando con una bottiglia di buon vino rosso aperta, lì vicino, come si faceva un tempo nelle famiglie numerose, quando nei giorni di festa si cucinava ël bujì.
E’ un piatto a base di carni miste, in quantità e varietà adeguata al numero e ai gusti dei commensali. Secondo Giovanni Goria, accademico della cucina piemontese, si dovrebbe seguire la “regola del sette”: sette tagli, sette ornamenti, sette bagnetti e sette contorni.
Tenerone, stinco, scaramella, culatta, arrosto della vena, punta con suo fiocco e rolata sono i sette tagli, di bovino adulto. I cosiddetti ornamenti sono sempre delle carni, e la presenza di almeno una parte di essi fa sì che sia un “Gran Bollito “ alla piemontese. Essi sono la testina completa di musetto, la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la lonza (una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito). Mentre i tagli si ottengono di solito dal bovino adulto, gli ornamenti son di vitello. A parte gallina e cotechino, ovviamente!
Del maiale c’è chi sostituisce il cotechino con lo zampone e infine anche alla gallina viene talvolta preferito il più raro (ma saporito) cappone.
I vari tagli hanno tempi di cottura differenti, ed è per questo motivo che si fan lessare preferibilmente in casseruole diverse, iniziando con la carne bovina che ha tempi mediamente più lunghi. La cottura separata inoltre permette ad ogni tipo di carne di conservare meglio il proprio gusto distinto. Infine, di testina, lingua e cotechino non si utilizza il liquido di cottura, mentre con gli altri tagli si può ottenere un discreto brodo di carne.
Diciamo discreto e non ottimo poiché per fare un ottimo bollito occorre mettere a cuocere la carne in acqua già bollente, in modo che anche i pezzi più magri conservino al loro interno succhi e morbidezza, mentre per un buon brodo la carne andrebbe messa nell’acqua di cottura ancora fredda. Quindi, in teoria o si fa il bollito, o si fa il brodo.
In realtà, poi, siccome non si butta nulla, si dà la preferenza alla morbidezza della carne e ci si accontenta di un brodo più leggero, ma comunque gustoso.
Nell’acqua andranno messi cipolle, carote e sedano tagliati a pezzi, foglie di alloro, un po’ di rosmarino, grani di pepe, spicchi di aglio a piacere, una manciata di sale grosso.
Si porta l’acqua ad ebollizione e vi si immerge la carne. Si ripete il procedimento per ogni tipo di carne, tranne che per il cotechino, che viene cotto in semplice acqua, senza tutte le verdure.
Man mano che arrivano a cottura, le varie carni vengono tenute al caldo (ottima la soluzione a bagnomaria!), per poi essere unite in un’unica casseruola e portate a temperatura al momento di andare in tavola.
Complessivamente per la cottura delle carni si possono calcolare almeno due-tre ore.
Per servire la carne, lasciata ancora in pezzi grossi, occorre un vassoio fondo o un recipiente in grado di accogliere anche una certa quantità di brodo bollente, che aiuterà a mantenere la temperatura. Una manciata di sale grosso con due mestoli di brodo bollente cosparsa sopra all’ultimo minuto esalterà i profumi!
Come contorno non sono previste delle verdure particolari. Tra le “sette” previste dal Goria, di tradizione ci son le patate bianche lesse e gli spinaci ripassati in padella. Quelle di cottura non sono utilizzabili, per cui sarà bene prevedere, a parte, un misto a scelta tra carote, zucchine, cipolline, per lo più lessate o stufate.
Anche una semplice e fresca insalata potrebbe essere un contorno adeguato ad un piatto già di per sé impegnativo.
Ma quel che dà l’impronta ad un gran bollito alla piemontese e che può fare la differenza, è la preparazione sapiente delle salse di accompagnamento: almeno sette, appunto.
I bagnet verd e ross la fan da padroni, insieme alla salsa cognà, alla salsa di rafano e alle più conosciute senape e mostarde di frutta. Più raffinata, ma difficile da trovare già pronta, la salsa d’avijie.
Sul modo di servire e di utilizzare, prima e dopo, le carni del bollito ci sono poi numerose variazioni sul tema.
La lingua, ad esempio, spesso viene servita fredda o appena tiepida come “antipasto”, affettata sottile ma non troppo, coperta da bagnet verd oppure da quello ross, magari in una versione un po’ piccantina.
Anche il cotechino che viene cotto indipendentemente dagli altri tagli, può fungere da antipasto caldo, nell’attesa della carrellata principale. Può essere abbinato alle tradizionali lenticchie, o a un soffice purè di patate.
Prima del bollito o, come fa qualcuno, a circa metà, si serve il brodo caldo, filtrato, in cui secondo le preferenze si possono far cuocere dei cappelletti o della pasta reale.
Gli avanzi di carne spesso vengono riciclati in insalate tiepide, condite con un trito di prezzemolo, salvia, timo, aglio e, se piace, scorza di limone, o con quel che è rimasto del bagnet verd . Le parti più magre finiscono, tritate insieme a prosciutto e verdure o altro a piacere, nel ripieno di altri cappelletti. Che si cuoceranno anch’essi, ovviamente, nel brodo di carne ottenuto in gran quantità.
Quelle che seguono sono le ricette delle principali salse utilizzate per accompagnare il bollito misto. Senape e mostarde di frutta e verdura sono facilmente reperibili già pronte.
Anche per le salse della tradizione esistono numerose versioni “famigliari”, quindi non è escluso che altrove si trovino più o meno diverse da queste, che sono comunque collaudate!
Bagnet verd
2 mazzi di prezzemolo
2 spicchi d’aglio medi
2 tuorli d’uovo
mollica di pane
un cucchiaio raso di rubra
Aceto
Olio
Sale
Mondare il prezzemolo tenendo solo le foglie. Fare rassodare le uova e separare i tuorli.
Sbriciolare la mollica di pane (l’equivalente di mezzo panino) e metterla in una ciotola. Versarvi dell’aceto di vino e lasciare che si inzuppi bene.
Tritare il prezzemolo insieme all’aglio. Unirvi i tuorli sodi, la mollica di pane strizzata,
e via via tutti gli altri ingredienti, per ultimo l’olio, in quantità da ottenere una salsa consistente.
Bagnet ross
1 kg di pomodori
1 peperone rosso
1 cipolla
Un gambo di sedano,
una carota grande
un peperoncino piccante
uno spicchio di aglio
Una manciata di basilico,
qualche ago di rosmarino
sale, olio di oliva, aceto, pepe.
Mondare le verdure. Sbollentare i pomodori e passarli al setaccio, unire le altre verdure e gli aromi tritati e cuocere a fuoco lento per un paio di ore.
Condire con sale, pepe, olio e un cucchiaio di aceto. Passare ancora il tutto al passaverdure rimettere sul fuoco ad addensare, poi spegnere e lasciar raffreddare prima di servire col bollito.
Bagna d’avjije
200 gr di miele (acacia o millefiori)
50-60 gr di gherigli di noci
Mezzo cucchiaino da tè di senape in polvere
Due cucchiaini di aceto (ideale quello di mele anche se la tradizione lo vuole di vino)
Un paio di cucchiai di brodo
Tritare finemente le noci, diluire la senape nell’aceto e unirla alle noci. Aggiungere il brodo mescolando bene, e per ultimo aggiungere il miele fatto precedentemente fluidificare a bagnomaria.
Salsa di rafano
150 gr di radice di rafano
aceto
sale olio di oliva
Lavare e asciugare bene la radice, spellarla e grattugiarla poi con una grattugia fine. Raccogliere la polpa in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale, mezzo bicchiere di aceto bianco e due cucchiai di olio di oliva. Lasciar riposare in frigo prima di utilizzarla.
Salsa cognà
Un litro di mosto d’uva,
una manciata di nocciole
una manciata di noci
due mele cotogne
due pere martin sec
scorza di limone.
Far cuocere il mosto finché non sarà consumato (un paio di ore a fuoco lento).
Aggiungere le mele e le pere sbucciate e tagliate a tocchetti e la scorza di limone grattugiata e continuare la cottura finché non saran disfatte. Aggiungere all’ultimo le noci e le nocciole tritate.
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a la marenda sinòira 
ciaoooooooo carissima, mi sono permessa di segnalare questo articolo perchè propio ieri sera mi avevi detto che lo avresti messo con il libro di Montaldo, spero che non ti dispiaccia! So quanto ti documenti per scrivere ed ero sicura di mandare nel posto giusto per il bollito!
Un bacione!
ma non che non mi dispiace, e a ottobre, tutti alla Sagra di Montaldo 😀
Piatto tipico piemontese da gustarsi in questo periodo invernale.