Mangé

Tajarin, quaje e luvertin

Le quaglie sono oggetto di lunghe discussioni, c’è chi le adora (la sottoscritta) e chi le detesta se non altro perché sono definibili “mangé e spuvé”, mangiare e sputare, per via degli innumerevoli ossicini… diciamo che usare forchetta e coltello è un’impresa, e oltretutto si rischia di sprecarne una grossa quantità…. ma anche con le mani, se non piace il genere, c’è poco da fare. Le quaglie son piccine, e tutto va di conseguenza. Siccome la loro carne però, una volta disossata,viene apprezzata, qual modo migliore di offrirla agli ospiti, se non come ricco condimento per un primo?

Così, rispettando la tradizione piemontese, nella preparazione e nella scelta degli ingredienti, è nato questo piatto, che mi anzi ci ha entusiasmato e che non posso non condividere. Entrerà nella lista dei piatti “sicuri” per cene e pranzi primaverili, e magari non solo, anche se fuori stagione dovrò sostituire i luvertin con qualcos’altro… ci studierò su! ^_^

Devo ringraziare la famiglia Menzio di Andezeno per la bottiglia di freisa da loro prodotto che è servita per cucinare e accompagnare questo piatto: favoloso!

Tajarin al sugo di quaglie e luvertin profumato alla salvia.

Per 4 persone:

tajarin

320 g di farina

due uova intere

quattro tuorli

un pizzico di sale

questa è una versione già “ammorbidita” rispetto alla tradizionale dei tajarin che prevede soli tuorli. Un buon compromesso…e con gli albumi, via di meringhe!Impastate e tirate la sfoglia non troppo sottile, a mano. Arrotolatela a tagliatela a coltello. Per questo piatto non ho tagliato dei tajarin troppo stretti, ma grosso modo ho tenuto la misura delle tagliatelle.

condimento:

6 bei petti di quaglia (io li trovo già separati, se partite dalla quaglia intera usate sia petto sia coscia!)

due cucchiai di farina

un bicchiere di Freisa vivace

una piccola carota

un pezzo di sedano rosso di Orbassano

un quarto di cipolla o uno scalogno

un rametto di rosmarino

5-6 foglie di salvia

brodo

una manciata di luvertin

8 foglie di salvia grandi

un cucchiaio di farina di riso

olio per friggere

qualche luvertin crudo

tritate cipolla, carota e sedano e fate un soffritto in un cucchiaio di olio. Rosolate i petti di quaglia tagliati a listerelle sottili e infarinati per due minuti, sfumate col vino aggiungete rosmarino e salvia e continuate la cottura per dieci minuti aggiungendo, se serve, del brodo. Togliete il rosmarino e aggiungete i luvertin sbollentati in poca acqua salata. Mescolate bene, aggiustate di sale  e tenete in caldo. Lessate la pasta al dente. Nel frattempo friggete le foglie di salvia grandi appena infarinate con la farina di riso.

Porzionate i tajarin nei piatti e guarnite col ragù di quaglia e luvertin, con la salvia fritta e un paio di luvertin crudi.

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15 thoughts on “Tajarin, quaje e luvertin

  1. E’ un piatto che ci ispira molto, che dire delle quaglie, non le mangiamo da tanto tempo, ma sappiamo apprezzarle, nonostante non sia facile mangiarle con forchetta e coltello…noi le mangiamo con le mani!
    Il tuo sughetto deve essere squisito, magnifico sui tajarin!
    Buona domenica da Sabrina&Luca

  2. Non gradisco le carni da rosicchiare (non parliamo poi delle lische del pesce…), ma questo caso vale l’eccezione (anche perché di ossa non ce ne sono).
    Ottimo, soprattutto in abbinamento a una pasta un po’ “spessotta”

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