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Ricerca sulla “tirà”

Da quando avevo visto l’articolo di Twostella sulla tirà mi ero riproposta di ritrovare alcuni appunti a proposito di questo vecchio dolce rustico piemontese. Poi, siccome i primi risultati della ricerca mi hanno fatto venire qualche dubbio sulla sua origine, ho approfondito scartabellando su altri testi e ricercando anche eventuali informazioni in rete. Alla fine, come faccio ogni volta che devo in qualche modo verificare l’autenticità di ciò che vado a scrivere, considero maggiormente fondate le versioni supportate da fatti ed elementi storici e tradizionali, più che non le attribuzioni basate sul passaparola, anche se, per iniziare le ricerche, spesso si può partire solo da questo!

Dunque son partita da un appunto famigliare su cui la tirà veniva chiamata “Tirà d‘la leva”.

Poiché Twostella ha trovato la ricetta su un quaderno di ricette albesi, sono andata a consultare immediatamente il libro raccolta di ricette tradizionali albesi “Nonna Genia”, di Luciano De Giacomi e Giuseppe Lodi, edito nel 1982 dall’Ordine dei Cavalieri del tartufo e dei Vini di Alba e dalla Famija Albeisa.

Qui, la tirà…non compare..°_° mumble mumble.. al che acchiappo il Goria (“ la cucina del Piemonte collinare e vignaiolo), che interessandosi maggiormente all’Astigiano, (ed essendo il mio appunto proveniente dalla zona di Montechiaro o Montegrosso-Rocca d’Arazzo, alquanto vasta a dire il vero!) poteva darmi qualche spiegazione. Trovo la ricetta della tirà, presentata come focaccia dolce in versione ultrarapida (già moderna, oserei dire) ovvero con lievito istantaneo. Altra variante, la presenza di seirass (ricotta) nell’impasto. Mmmm: qui siamo già oltre. Torniamo indietro.

Sul Busso-Vischi, “Dolci e Piemonte”, è riportata una storia della tirà che è probabilmente una delle più attendibili. E per altro confermerebbe la zona più vicina a Montegrosso-Rocca d’Arazzo (nonno paterno), indicando come Rocchetta Tanaro il paese di cui la tirà è addirittura il dolce tipico.

In rete non ho trovato grosse differenze nella storia riportata sul libro, ma molto probabilmente questo testo è la fonte stessa dei tanti siti che riportano la medesima versione:

<<La “Tirá”, torta a forma di ciambella tipica del Comune di Rocchetta Tanaro (Asti), vanta una tradizione familiare ultra centenaria.
Non esiste documentazione, se non l’interpretazione etimologica del termine “Tirá”. E’ certo che il Regno Sardo Piemontese, dopo la Restaurazione del 1815 e, successivamente, il Regno d’Italia, con la legge sull’ordinamento del servizio Militare del 1871 e fino al 1926, provvedevano al reclutamento della parte più cospicua degli uomini per il proprio esercito attraverso la Coscrizione.
Il contingente annuale dei giovani “coscritti” al compimento del 21° anno di età era selezionato e ripartito in base al sorteggio di un numero che stabiliva la categoria e, quindi la durata del servizio militare.
Andare a “tirare il numero” era, quindi, evento che segnava un momento talvolta determinante ma sempre comunque importante e solenne nella civiltà contadina, fortemente maschilista, dove la famiglia guardava con orgoglio il giovane risultato abile al servizio militare e che entrava nel mondo degli adulti. All’evento si accompagnavano, specie nel Monferrato, legato a forti tradizioni savoiarde, festeggiamenti molto sentiti che duravano parecchi giorni e coinvolgevano tutta la comunità.
“I tirági” o “Al tiráj” erano le feste dei giovani di leva che andavano a “tirare” il numero.
Fino agli anni 1930/40 erano ancora di uso corrente le frasi “mio figlio tira” o “la leva tira”.
Durante la grande festa, il dolce di famiglia più diffuso ed importante, che ne assunse la veste diventando sinonimo dell’evento era “La Tirá”.
La “Tirá” era preparata in abbondanza, con la materia prima del pane quotidiano, arricchita da ingredienti contadini, cosparsa di zucchero ed era consumata con il vino migliore, prodotto nell’anno di nascita del figlio, messo da parte imbottigliato per essere stappato con gli amici, nel giorno della festa di leva “u Tiragi”.
Altri, invece, affermano che il nome “Tirá” derivi dal “salamotto” di pasta allungato (tirato) che è posto sulla carta oleata per la cottura.>> (e questa deve essere la versione a cui si riferisce Twostella!)

La storia del “tiràgi” spiegherebbe perché la mia ricetta della tirà si chiama “tirà d’la leva”! ^_^

Ho trovato delle immagini della ciambella qui e anche qui

Nel secondo link però è piuttosto evidente che hanno utilizzato uno stampo a ciambella (di un’altra ciambella??) . Nelle versioni “ a filone” qualcuno parla di stampo rettangolare che aiuta la crescita in altezza. In realtà credo che la forma più attendibile sia la prima, ossia una ciambella bassa, cotta direttamente sulla base del forno (non dimentichiamo che veniva impastata e cotta dopo il pane, dai panettieri!), per cui l’impasto, che è morbido, tende ad allargarsi. E infatti la mia è venuta abbastanza simile alla prima.

Qui, dove c’è un riferimento a Montegrosso (uellà! Una conferma?! ^_^) parla di farina 0 e non 00.

Al che verifico la ricetta di Twostella. Ok, ha usato la manitoba…no, siamo già oltre. Facciamo un passo indietro. La tirà veniva fatta utilizzando come base l’impasto per il pane, dunque che farina si usava per il pane? La 0, in effetti, se non addirittura la 1, o la semola.

Cerco ancora, trovo un riferimento qui ma non mi dice nulla di nuovo.

E poi anche qui dove Paolo Massobrio la cita tra i prodotti tipici di Rocchetta Tanaro presentati nell’edizione di Golosaria svoltasi a Vignale Monferrato.

In rete gira praticamente sempre la medesima ricetta, con il medesimo procedimento. Talmente identico da far pensare a un passaparola (o a un copincolla). Ma anche in questo caso, come in tutti i piatti della tradizione, come si fa a dire quale ricetta sia più originale di un’altra?

Concludendo qui la ricerca, appurato che c’è una tirà con origini nell’Astigiane e che sicuramente ne è arrivata una versione nelle Langhe, vi propongo la mia versione.

Tirà d’la leva

500 g di farina 0

15 g di lievito di birra

Un bicchiere di latte

100 g di zucchero + 80 circa per la copertura

100 g di burro morbido

Tre tuorli

Una presa di sale

Due albumi per la copertura

Una manciata di uvetta e volendo canditi

Fare un primo impasto morbido con 100 g di farina e mezzo bicchiere di latte in cui avrete sciolto i 15 g di lievito. Far riposare due ore circa.

Aggiungete tutti gli altri ingredienti, se serve aggiungete due dita di acqua (in effetti la farina 0 va maggiormente idratata) Date la forma a ciambella e fate lievitare coperto (io ho coperto a campana) per altre due ore. Sbattete un po’ gli albumi: non a neve, solo per far perdere la tensione. Spennellate la superficie e spolverate abbondantemente con lo zucchero (io forse ne ho usato persin di più degli 80 g indicati) . Infornate per 20 minuti a 200 °C e per altri 20 a 180 °C (qui diceva a forno ancora caldo ma intendeva il forno dove si era fatto cuocere il pane! ^_^)

La masca  vi consiglia anche:

focaccia di Chieri

castagnaccio

quagliette alla Cavour

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24 thoughts on “Ricerca sulla “tirà”

  1. Che ricerca accurata e interessante!
    Trattandosi per lo più di tradizioni orali districarsi tra ricordi e fonti scritte attendibili non è facile e gli adattamenti che ogni famiglia poneva in essere in base alle disponibilità della dispensa rende il tutto ancora più articolato 🙂

    1. Infatti è proprio per questo che io sono alquanto contraria ai dictat di pullulanti Accademie e guru che si dichiarano detentori della ricetta originale e inorridiscono di fronte alla naturale evoluzione (con tanto di contaminazioni) delle cucine locali! 😀

      (stavo proprio per venre a dirti che avevo finito la ricerca!!!)

  2. esauriente come pochi… in un mondo dove ormai la ricerca è solo un click… attendibile o meno perchè curarsene… c’era scritto in internet… Grande Madama! Hai ragione, la vera ricetta non esiste, ma troppi pensano di esserne in possesso…
    ciao
    Ale

    1. Ale non ti avevo riconosciuta… non ho mica ben capito se tiprovo è una copia di timo&….?? °_° quello ufficiale è timo&maggiorana, giusto?

      la ricetta giusta? è quella che piace, ecco perché tutti pensano di esserne in possesso: mica rifai una ricetta che non ti è piaciuta, no? nemmeno se è di tua nonna! 😀

  3. Scusa!!!! non m sono accorta di essere collegata con quelo di prova… in relatà è la prova della prova perchè non riesco a fare quello che vorrei!!! hai ragione sulle ricette, a me da solo fastidio quando ci si scontra credendo di essere in possesso della verità. Il nostro piatto tipico d’eccellezza è la panissa… ma in ogni casa si fa in modo diverso, la cucina della tradizione, non ha la ricetta, perchè i contadini facevano da mangiare con quello che trovavano… e man mano che stavano meglio o le stagioni mutavano, anche le ricette risentivano di questi cambiamenti…
    un bacione, mi piace un sacco “passare” da te… in realtà sei tu che vieni da me direttamente! ciao
    Ale

    1. ecco, la panissa mi manca, ma ora col caldo è meglio soprassedere, però se hai una ricettina “buona”, me la segno per settembre!! 🙂 (anch’io avevo la prova della prova, ma non mi ricordo nemmeno più dove!!! 😀 )

  4. Davvero ammirevole il tuo lavoro di ricerca che ho letto tutto con grande interesse per arrivarela bella visone di questo dolce storico e tradizionale.
    Per quanto riguarda la mia amica, sembra che si stia svegliando (ho sentito ieri sua figlia) forse riuscirò a vederla a vederla a metà settimana e ho paura di quel momento…
    poi scriverò qualcosa
    Baci

  5. 6 un passo oltre! ho sempre pensato che avresti dovuto concentrarti sulla cucina… ed il Piemonte ringrazia per tanta atttenzione. ciao

    1. Antonella!! mica ti avevo riconosciuta!! Ma benvenutaaaa, era ora!! 😀 ma io mi son sempre concentrata sulla cucina, infatti siamo da sempre tutti a dieta da ste parti!! :-)))

  6. Oddio quanto ho perso di tuoi post e di ricette:((……Bella ricerca hai fatto, per me che non conosco nemmeno questo dolce è molto interessante! Grazie e un bacione!

  7. Ammapate che ricerca…. ma da te non mi sarei aspettata nulla di meno… sei troppo brava con queste ricerche storiche … ed è una cosa che amo anche io scavare nella storia delle ricette tradizionali!!!

  8. ciao
    ho letto con grande sorpresa il tuo post e penso di poter contribuire… la mia famiglia materna era titolare dell’unico forno del paese di Castelnuovo Calcea (proprio vicino vicino a Montegrosso) e la tira’ era ed e’ una ricetta di famiglia.

    Mai e poi mai a forma di ciambella pero’: sempre rigorosamente in una teglia piana di metallo!

    Ora come ora, che io sappia, a Castelnuovo non ci sono piu’ forni ma mia zia, vedova dell’ultimo fornaio, la fa ogni anno per Ognissanti. In origine, in ogni caso, si faceva piu’ spesso d’estate in occasione delle feste di Leva, e si serviva con il moscato dolce in cui si poteva golosamente inzuppare!

    1. benvenuta Roberta e grazissime per il tuo contributo. Il tuo racconto è la conferma al fatto che ci sono sicuramente più varianti della tirà, a filone o a ciambella o addirittura in teglia a mo’ di focaccia dolce…
      Sull’inzuppo mi trovi concorde, soprattutto il giorno dopo, quando è più compatta e inevitabilmente più asciutta, è la morte sua… più che un moscato semplice però preferirei un passito ^^

  9. Brillante la tua ricerca. Scrivo dal Messico, Cuernavaca per essere esatta. Ho vissuto 48 anni in Lugano, Svizzera y conozco molto bene l¨Italia e la sua cucina. Cerco sempre ricette Italiane per fare qui. La nostalgia e grande y la cocina Italiana mi manca. Faro la tua ricetta y spero di riuscire bene. Scusa il mio Italiano, ma faccio del mio meglio, ho 79 anni e non sono Italiana. Grazie per questo tuo blog, e fantastico.

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