Mangé · Tradission

Beu brasà al bareul

E’ una grande responsabilità parlare di brasato al Barolo, piatto della tradizione piemontese, non solo langarola e monferrina, esportato e rivisitato in mille modi.

Brasato al Barolo (mia versione)

un pezzo di manzo da brasato, non do indicazioni ulteriori, perchè ogni zona ha il suo. Io uso quello che qui chiamano “pezzo della vena”. o il sottopaletta, o il pezzo del collo che qui chiamano “brut e bun”
una grossa carota,
una cipolla, un gambo di sedano
uno spicchio di aglio,

grani di ginepro
grani di pepe
un pezzo di cannella
4-5 chiodi di garofano
4 foglie di alloro
un rametto di rosmarino
farina
cacao amaro
burro, lardo
olio oliva
sale
pepe
due/tre bottiglie di barolo
in un recipiente di vetro si mettono le verdure, tranne l’aglio, e i gusti, io uso una pirofila profonda (tipo cocotte), vi si adagia la carne la si massaggia bene con gli aromi, e poi si ricopre il tutto con il vino (3/4 della bottiglia circa).  Si lascia a bagno coperto, in frigo, tutta la notte. Si prende la carne, si sgocciola, e si infarina in un misto di farina e cacao, in proporzione un terzo di cacao e il resto di farina (se volte osare, fate metà e metà 😉 )


In una pentola da arrosti si mette una noce di burroe un cucchiaio abbondante di lardo tritato (se preferite, al posto del lardo un paio di cucchiai di olio), si fa dorare uno spicchio di aglio vestito, e vi si adagia la carne. Dopo averla rosolata, si aggiungono la cipolla e la carota tritate grossolanamente, e un bicchiere di vino: non quello della marinata, vino nuovo!

si versa altro vino nell’apposito vano, in modo che goccioli lentamente, mantenendo umida la carne. Se serve, si può aggiungere un paio di mestoli di brodo. Se non avete la brasiera col coperchio con l’apposito vano per il vino, aggiungetelo a cucchiaiate, poco alla volta.

Terminata la cottura, dopo un paio di ore, si affetta la carne. Nel frattempo si prende il fondo di cottura e si passa al setaccio.
Se serve, si riscaldano le fette in questo nuovo fondo di cottura, oppure glielo si versa sopra direttamente nel piatto.

Il vino che avanza, o una terza eventuale bottiglia, si beve a tavola 😀

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30 thoughts on “Beu brasà al bareul

  1. vado a nascondermi…avevo usato il vino della marinatura….vabbè io sono triestina e non piemontese,mi era sembrato buono ma il tuo deve essere superlavivo. Vorrei rifarlo a modo tuo con del barolo , avevo usato una barbera buona ma credo che con del barolo sarebbe migliore….Il cacao è una rivelazione…Segno tutto e vado dietro alla lavagna….farò meglio la prossima volta….Un bacione Norma…

    1. Chiara tranquilla, in realtà qui in Piemonte abbiamo anche il brasato al Barbera, che è considerato proprio un’altra cosa! 🙂 quindi non hai sbagliato ricetta, è come se ne avessi fatta un’altra, tutto lì. Tieni presente che, anche per motivi di costi, in famiglia si usa abbastanza normalmente Barbera o altro vino più economico (purchè buono!) anziché il Barolo, anche perché ne serve tanto! In alternativa al Barolo, ma altrettanto costoso se buono, è il Nebbiolo. Non si usa quello della marinata perché la carne durante la notte rilascia sangue e liquidi che hanno quel sapore di crudo e selvatico che è proprio quello che intendiamo togliere con la marinatura stessa, facendo assorbire invece l’aroma tipico del Barolo…che senso ha togliere un gusto per poi rimetterglielo poi in cottura? 🙂 Ripeto, non è effettivamente un procedimento economico, ma una volta ogni tanto vale davvero la pena!

  2. Lo adoro, mi sembra di sentirne il profumo, è il mio piatto preferito, è quasi ora di pranzo e se penso che in ufficio oggi mi sono portata una scatoletta di tonno mi vien proprio la depressione.
    Complimenti e soprattutto viva il Piemonte.
    Marina

    1. grazie Marina, e benvenuta! Beh consolati, qui a pranzo di andrà di insalata di verza o poco più (anche perché siamo a cena fuori stasera…)… mica si mangia brasato tutti i giorni! 🙂

  3. Eccoti qua con un super classico!
    Io ho un amico inglese che e’ ossesionato ed innamorato di questo piatto.
    Molto intrigante l’uso del cacao e grazie per il preziosissimo consiglio che dai nella sezione commenti.
    Adesso dovro’ solo capire come si chiamano in inglese quei tagli che menzioni nel post…..
    Un bacio.

  4. Uno splendido piatto ricco di sapore e invitantissimo!!! Bravissima!
    Complimenti e grazie per avermi dato l’opportunità di partecipare alla vostra importantissima iniziativa!!! Un abbraccio e buon fine settimana

  5. mi unisco anche io al coro del “interessante l’uso del cacao”… da Piemontese poverella dico che il brasato al barolo è quello della festa, per togliersi la voglia in famiglia una buona barbera va più che bene (secondo me, ovvio) ma questo è davvero invitante, in abbinamento al classico purè… gnam… sapori di casa…

  6. Hai ragione… è una responsabilità non da poco… ma son sicura che da buona divulgatrice regionale quale tu sia possiamo andare sul sicuro…
    Ah! Ti avevo detto che ho fatto il nocino seguendo la tua ricetta? Un po’ tardivo, ma ci piace un sacco!!

  7. Quanto mi piace!!! E non l’ho mai fatto, sempre e solo mangiato 🙂
    Quanto prima lo realizzo con questa ricetta che mi pare proprio quella giusta!

    Grazie Norma 🙂

  8. Sono piemontese… ma il brasato proprio non mi piace… e da noi… al ristorante nel periodo invernale te lo ritrovi sempre nel menu’… Ma è mio gusto personale, invece…
    bel colore ha la tua carne e la salsa dalla foto sembra con la consistenza perfetta. Ottima preparazione.
    Ciao
    Ale

  9. @edith: guarda io di solito faccio che chiedere, genericamente, un “pezzo da brasato”, è ovvio che devi chiederlo a un macellaio che lo sappia, non al supermercato (dove peraltro ogni tanto se ne trovan pure, eh?)

    @Ely prova il cacao, poi mi dici 🙂

    @Lady Boheme siamo noi a dover ringraziare:ci avete stupite!!

    @n. hai ragione, questo è quello della festa,… l’uso del cacao mi è stato rivelato qualche anno fa da un’amica astigiana , che però non mi diede gli altri dettagli della sua ricetta, dunque l’ho adattato alla mia, con soddisfazione 😉

  10. @parentesi….il nocino, caspita, pensa che ora che non c’è più mio suocero ne ho una quantità enorme da smaltire…lo avevo fatto praticamente per lui! :-/

    @Felix lanciati, è lunghina ma ora che si avvicinano le feste può essere la volta buona! 🙂

    @ale, mica deve piacere tutto per forza! io sul brasato ti dirò son difficilotta perché a seconda del vino usato a volte nei ristoranti capita di trovare la salsa un po’ acudila :-§ La carne faceva parte di un rifornimento che faccio periodicamente in un allevamento con doppia certificazione bio, unica carne bovina che posso mangiare per i miei problemi di salute… in effetti c’è molta differenza, anche le fettine non si ritrovano ristrette a metà in una pozza di acqua °_°

  11. piatto fra i miei preferiti, ma sicuramente una novità l’aggiunta del cacao che proverò prestissimo…anche perchè, in questa casa , “qualcuno ” lo aggiungerebbe ovunque e così mi si offre l’occasione di accontentarlo, il golosone!

  12. il brasato è uno dei miei piatti tipici, dici che lo posso fare lo stesso anche se non sono piemontese?

    la prossima volta che lo faccio proverò a seguire la tua ricetta

    certo che buttare via tutto quel vino della marinatura…

    1. Eh sì, ma infatti probabilmente una volta nelle campagne non si buttava, si utilizzava lo stesso, poi i gusti si son raffinati e si è “selezionata” questa versione… di molte ricette piemontesi si trovano le versioni contadine e le versioni “borghesi” elaborate dai cuochi di corte e delle famiglie “cittadine” e più ricche.
      Comunque certo che puoi farlo anche tu, anzi! 🙂

  13. Ho potuto apprezzare un vero brasato “dal vivo” cucinato da una amica di Torino ed era di una bontà indescrivibile.
    Ho provato a rifarlo ovviamente utilizzando un vino rosso del Veneto ed è venuto buono, ma non so se si possa chiamare brasato.
    Questa tua ricetta mi tenta assai e la foto del piatto mi ha fatto alzare la glicemia!
    Da fare cercando un barolo che non comprometta il conto in banca!
    Brava brava brava!

    1. Grazie fabi… dunque il nome brasato indica il tipo di cottura, non il vino, quindi sarebbe sì un brasato.
      L’importante è farlo rosolare prima, e solo dopo aggiungere il liquido (vino o altro), e poco alla volta, aggiungendolo solo se serve, altrimenti diventa uno stufato 😀

  14. assolutamente ragione, una grande responsabilità proprorre il piatto re delal cucina piemontese, ma il tuo sembra venuto assolutamente bene, cremoso al punto giusto. e’ una ricetta (ovvio la mia famigliare) che propongo spesso in casa in inverno perchè veramente gustosa.complimenti

  15. Per principio a casa mia la carne si mangia pochissimo, al massimo la domenica – poca ma buona… e questa ricetta e’ davvero perfetta per un pranzo domenicale coi fiocchi!!! E poi ho un marito piemontese: devo assolutamente imparare a fare un buon brasato e tu sei la maestra perfetta! Quando ho letto il nome del tuo blog non ho potuto fare a meno di pensare a tutte le volte che mio marito mi raccontava delle merende sinoire che gli faceva la nonna!!! ^_*

  16. Anche io preparo il brasato più o meno come lo fai tu…e per risparmiare non uso il barolo lo confesso.
    Mi piacciono soprattutto due particolari nella ricetta ..ottima…la scelta della carne e l’uso del cacao…che sono molto importanti per la preparazione di questo piatto che giudico “sontuoso”
    Baci

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