Fritto misto alla piemontese

Avendone appena parlato nella segnalazione del Ristorante Da Esterina, mi è venuta voglia di parlarvi un po’ meglio del fritto misto piemontese.

E’ un piatto antico, nato, come tanti altri piatti della tradizione contadina, per utilizzare avanzi e parti degli animali (cervella, animelle..) che normalmente sarebbero andate buttate per la difficoltà a conservarle, solitamente in occasione della macellazione dei maiali (che un tempo avveniva direttamente nell’aia con grande festa in famiglia e coi vicini).

Consta di una serie di “pezzi” salati e altri dolci,  la varietà può cambiare in base alla stagione, al numero di commensali e alle preferenze individuali.

Parlo di numero di commensali perché, pur sembrando una preparazione relativamente semplice, è piuttosto lunga, e richiede comunque una serie di attenzioni. Tenendo conto che si friggono un tot di pezzi a testa, grossi poco più che uno-due bocconi, alla fine il lavoro di tagliarli e impanarli uno ad uno diventa certosino.

Ovviamente, poi, il fritto è il fritto, e quindi mettete in conto di aprire le finestre di casa o di portar pazienza. E, vi dirò, dopo averlo mangiato, portare pazienza vi sarà più facile, perché vi renderete conto di quanto ne valga la pena!

E’ un piatto unico, sostanzioso e abbastanza ipercalorico, quindi non richiede, nella formulazione del menù, antipasti abbondanti, tantomeno primi o altri secondi.. prevedete un dolce leggero. Il sorbetto al limone o un dolce alla frutta di solito sono graditi.

Nelle varie zone del Piemonte si trovano versioni differenti. Nella zona dell’Astigiano e del Monferrato in genere ci sono alcuni elementi “immancabili”: cervella, animelle, salsiccia,cotoletta di vitello e di pollo per le carni, zucchine, peperoni e cavolfiori (e quando è stagione anche i funghi) per le verdure, amaretti, mele e semolini per i dolci.

Alcuni elementi (carni, in genere, ma non solo) vengono impanati direttamente: farina uovo, pangrattato. Il pangrattato va più fine possibile, per rendere il vostro fritto più leggero e delicato. Altri invece (mela, pesca, alcune verdure) vengono impastellati, e qui potete utilizzare per la pastella la ricetta che preferite. Io uso uovo, farina e acqua fredda per le verdure, e uovo, farina e latte per i pezzi dolci.

Si prepara con un anticipo minimo, si frigge in olio buono, abbondante, e si serve caldo, giusto il tempo di salare leggermente (i salati, ovvio, per i dolci invece se gradite, va bene una spruzzata di zucchero)… Si utilizza il medesimo olio per carni e verdure… ma!  tenete presente di friggere per ultimi i peperoni o eventuali anelli di cipolla, perché non diano il sapore anche al resto! In ogni caso già per i salati prevedete di utilizzare più padelle, in modo da friggere più cose contemporaneamente e limitare i tempi di attesa in tavola.

Fatevi aiutare, specialmente se siete più di 4-6 persone, altrimenti chi frigge mangia in piedi o mangia freddo… o non mangia proprio.

Oltre agli ingredienti base vi occorreranno in abbondanza:

olio per friggere

farina, uova e pangrattato per impanare

farina, uova, acqua o latte per la pastella

sale o zucchero per cospargere appena scolati i pezzi dall’olio.

La frittura dolce va rigorosamente fritta a parte, in altra padella con altro olio.

Tenete pronti piatti da portata caldi con carta paglia o carta da cucina, fregatevene dell’estetica, non fate un passaggio su carta preventivo prima di servirlo sui piatti di portata, perché rischiate che si raffreddi già troppo.

Riciclo spudoratamente le foto fatte da Esterina e vi rimando all’articolo per la descrizione dei loro “pezzi”

il salato

e il dolce

Si serve caldo, caldissimo, dicevo, e a chi gradisce si offre anche una fettina di limone, o, ancora meglio, mezzo limone avvolto in un tulle da bomboniera, o in una garza, legato all’estremità (sbizzaritevi con i nastrini! :-D) per evitare la caduta dei semi (almeno, a me piace fare così^^)

Vi ho preparato un elenco di “pezzi”, salati e dolci, che già postai anni fa su un forum, a cui attingere per comporre il “vostro” fritto misto. Potete anche farli tutti….chapeau! Io ci ho provato una volta, a superare i canonici 15-20 pezzi (26, se ricordo bene) per 12 persone, e mi dissi: mai più! Ma se siete almeno due o tre in cucina, e iniziate al mattino presto, potete ricavarne un pranzo sontuoso, sicuramente! 😀

CARNI
costoline di agnello – impanate
petto di pollo – impanate
fegato – impanate
salsiccia – infarinata o anche “nature”
sottofiletto di vitello– impanate
cervella– impanate, precedentemente scottate in acqua calda e spellate
coscette di coniglio– impanate
lonza di maiale– impanate

batsoà (piedini di maiale lessati e disossati)- infarinati

filoni – impanati

animelle– impanate o impastellate, precedentemente scottate in acqua calda e spellate

VERDURE
zucchine – impanate o impastellate
fiori di zucchina –  impastellate
melanzane – impanate
funghi (porcini) – impanati
asparagi –  prima scottati rapidamente e poi impastellati
peperoni (prima arrostiti) – impanati

peperoni crudi ad anelli –  impastellate
cipolline prima scottate rapidamente poi impanate o impastellate
cimette di cavolfiore – prima scottati rapidamente e  impastellate
belga – impanate o impastellate
patate (sottoforma di crocchette)
pomodori verdi –  impastellate
cuori di carciofo –  prima scottati rapidamente e impastellati
zucca –impanata
cardi- prima scottati rapidamente e poi impanati
fagiolini – prima scottati rapidamente e poi  impastellati

FORMAGGI

tomini freschi  – impanati
paglierine –impanate
provola affumicata -impanata

DOLCE
semolini dolci bianchi (al limone) impanate o impastellate
semolini dolci al cacao impanate o impastellate
amaretti (quelli morbidi di Mombaruzzo o gli altri fatti ammollare leggermente nel latte prima di impanarli) –  impanati
pavesini (volendo doppiati col cioccolato o la confettura in mezzo)
mela –  impastellate
pera –  impastellate
pesca (anche sciroppata) –  impastellate
banana-  impastellate
ananas-  impastellate
arancia-  impastellate
zabajone -impanato

crema fritta alla vaniglia o limone– impanate o impastellate

crema fritta al cioccolato– impanate o impastellate

fiori di sambuco e/o robinia –impastellati

NOTA BENE! I formaggi sono un di più, possono essere un’offerta golosa per un ospite vegetariano, ad esempio, che non voglia rinunciare comunque al vostro fritto.

Una memorabile aggiunta che faceva una mia zia erano due falde di peperone arrostite, farcite con prosciutto e fontina, e poi impanate… 😛

Nelle Langhe e anche nell’alto Piemonte non è insolito veder proporre anche tocchetti di tinca o trota… io adoro il fritto misto, ma non il misto carne/pesce, seppure di acqua dolce… però, l’informazione ve la passo comunque!^^

Per le creme e lo zabajone fritti, potete seguire la vostra ricetta preferita, aumentando però o l’addensante o la cottura, in modo da avere, una volta fredda, una consistenza bella sostenuta, tanto da tagliarne dei cubotti e da riuscire a impanarla …c’è chi mette i cubotti in freezer qualche minuto, per facilitare questo passaggio 😉

Per la frittura dolce di semolino:

1 litro di latte intero, 220 g di semolino, un tuorlo,scorza di un limone grattugiata ( o a faldine che poi togliete)  due cucchiai rasi di zucchero (40 grammi non di più) .

Fate bollire il latte con lo zucchero, e la scorza. Eliminatela (se usate le falde), e versate a pioggia il semolino, abbassando il fuoco. Aggiungete il tuorlo leggermente sbattuto e rimestate continuamente per evitare al formazione di grumi; fate cuocere per circa dieci minuti a fuoco medio. Versate in un contenitore rettangolare in modo da avere due cm circa di spessore, Fate raffreddare e tagliate a cubi o a rombi.

La masca vi consiglia anche:

Da Esterina

cervella fritte con asparagi in pastella

frittelle di sambuco e robinia

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