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Bavareisa e bicerin…

Chi viene in Piemonte per la prima volta e in particolare a Torino, difficilmente resiste a fare visita al Bicerin, caffetteria storica detentrice della ricetta “originale” della celebre bevanda. Soprattutto in inverno, oltre che d’obbligo per il turista, può essere effettivamente molto piacevole, dopo aver trascorso qualche ora al freddo gironzolando col naso all’insù. Insomma, il bicerin è con tutti gli onori un simbolo della tradizione piemontese!

Io, solito bastian contrario, mi sento di affermare che il Bicerin (locale) detiene la ricetta originale del “suo” bicerin, e fa anche bene a tenerla segreta, visto che è effettivamente molto buono.

Ma il bicerin bevanda in realtà deriva dalla più antica bavareisa, e non è poi così semplice andare a risalire a chi e come ha studiato le varianti, perché all’epoca credo che ogni caffetteria di livello ( e Torino ne è ricca tuttora) avesse la sua formula.

La bavareisa era pressoché sconosciuta fino a pochissimo tempo fa, poi di recente la Lavazza, in una delle sue operazioni di marketing, ha presentato la “sua” ricetta (e sottolineo sua), e ha se non altro rispolverato un dettaglio su cui spesso mi è capitato di discutere. L’utilizzo della cioccolata in tavoletta anziché del cacao in polvere. E’ vero che ai tempi dei Savoia oramai era stato scoperto  (dall’olandese van Houten, nel 1828) il metodo per ottenere il cacao in polvere separandolo dal burro di cacao, ma è lecito ipotizzare che il procedimento avesse dei costi tali da non essere poi ancora così diffuso su larga scala. Dunque per un bel pezzo la cioccolata calda in tazza venne preparata a partire dalla tavoletta  o meglio ancora dalla “pasta” ottenuta dalle fave di cacao.

Ve ne ho riportato la mia versione qui ^^

Dunque, tornando alla bavareisa, nasceva con gli stessi ingredienti del più recente bicerin, ovvero cioccolata, caffè e crema di latte.

Con l’elaborazione in versione dolce della cioccolata da bere (dai paesi d’origine arrivò la versione col peperoncino, amara e piccantissima, e non amata da tutti i palati!) molte caffetterie iniziarono a proporre ai loro avventori questa bevanda.  Già nel ‘700 a Torino la bavareisa era diffusa , dunque, come bevanda “alla moda”, da intenditori.

Questa la mia versione:

Bavareisa (antica bevanda calda tradizionale piemontese)

per una persona

80 g di cioccolata fondente  (al 70% Lindt se vi piace più decisa, o anche solo al 50%)

70 ml di latte

un caffè espresso non zuccherato

40 ml di panna fresca, un cucchiaio di latte e un cucchiaino colmo di zucchero a velo vanigliato

Fate fondere a bagnomaria il cioccolato con il latte, e tenetelo in caldo fino al momento di comporre la bevanda.

Montate  leggermente la panna con il latte e lo zucchero vanigliato: deve essere morbida e leggermente spumosa ma NON montata.

Preparate il caffè, unitelo alla cioccolata, mescolando bene,  e versate nel bicchiere: tradizionalmente viene utilizzato un bicchiere di vetro resistente al calore, per apprezzare il contenuto in trasparenza.

Versate sulla miscela di cioccolata e caffè la panna semimontata, con l’aiuto di un cucchiaino, in modo che non si mescoli troppo al liquido sottostante.

bavareisaok

Bicerin (bevanda calda tradizionale piemontese)

E dalla bavareisa nacque il bicerin, e subito, già appena nato, veniva servito in tre varianti differenti: pur e fior (che corrispondeva al moderno cappuccino, quindi caffè e crema di latte), pur e barba (composto da caffè e cioccolato, senza la crema di latte),  e ’n pòch ’d tut ( un po’ di tutto), nel quale i tre ingredienti vengono uniti a…piacere del cliente, perché in realtà venivano serviti separatamente, e ognuno poteva decidere in quale ordine e quale quantità miscelarseli nel bicchiere. Solo successivamente il bicerin ha assunto la forma più “definitiva”, quella conosciuta oggi.

Gli ingredienti di base sono pressoché uguali, cambiano, nella mia versione, alcune proporzioni:

per una persona

80 g di cioccolata fondente  (metà al 70%, metà al 50%)

90 ml di latte

un caffè espresso lungo non zuccherato

50 ml di panna fresca, un cucchiaio di latte e un cucchiaino colmo di zucchero a velo vanigliato

La preparazione è la medesima della bavareisa, ma al momento di servire la bevanda, prima mettete la cioccolata, poi versatevi sopra, delicatamente, il caffè, e per ultima la panna, sempre solo semimontata e con l’aiuto di un cucchiaino.

bicerinok

NON si mescola prima di bere, perché bevendo le tre parti si mescoleranno man mano da sé, dando a chi lo beve la sensazione che chi lo ha già provato conosce bene!^^

—–> entrambe le bevande alla corte dei Savoia così come nelle case dell’alta borghesia erano servite, tradizionalmente, con i bagnà, i bagnati, ovvero pasticcini da “bagnare”, da intingere, che rendevano sicuramente piacevoli le merende. La loro varietà contemplava oltre una dozzina di diversi biscottini, alcuni dei quali però non sono giunti a noi corredati di ricetta, ed è praticamente impossibile riprodurli. Tra i bagnà c’erano sicuramente i savoiardi, i torcetti e le paste di meliga, a cui io ho aggiunto (si intravvedono in foto): baci di dama, biscottini novaresi e petit fours ^^

————> attenzione a non confondere il bicerin bevanda calda con il bicerin liquore, che ha come componente principale il cioccolato gianduja, a base di cacao e nocciole!!!

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14 thoughts on “Bavareisa e bicerin…

  1. Mi hai fatto venir voglia! peccato che per me la cioccolata calda fa malissimo! Ma ho la vaga sensazione che vorrò farmi del male uno di questi giorni!
    In ogni caso, scherzi a parte, è molto piacevole leggere queste storie sulle origini di cibi e bevande regionali!
    A presto…rileggerti, allora!!!
    Antonella

  2. Norma, molto interessante questo tuo post. E’ sempre un piacere passare da queste parti.
    Per quanto riguarda bicerin e bavareisa li proverò immantinente, tenendo a mente le tue indicazioni 🙂 Mi piace la nuova versione del blog

  3. Bellissimo articolo…e voglia matta di un bel bicerin, altro che caffè della macchinetta! Uno dei prossimi ce lo beviamo insieme?

  4. cara Norma, erano anni che “sustavo” il bicerin, Ho giusto provato a farlo proprio oggi, come da tua ricetta, e devo dire che è DAVVERO una goduria!! Grazie per il suggerimento, un caro saluto
    marina60

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