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Vitello tonnato, un punto fermo.

Ecco un’altra grande assente! Ogni tanto mi accorgo di quanto manchi ancora in questo spazio, per avere un quadro completo della cucina tradizionale piemontese. Che dire? Posso dare la colpa al poco tempo (che un po’ influisce eh?), o al fatto che certe ricette non si cucinano in ogni momento, ma in realtà è che è sempre difficile fare una scelta, e dare delle priorità, e a volte, presi dalla voglia di sperimentare, lasciamo indietro quelli che sono i nostri “classici”.

E’ una delle ricette piemontesi più semplici, eppure anche su questa si discute sovente, per individuarne la “ricetta originale”. Chiamarlo punto fermo, allora, perché? Perché è uno dei cavalli di battaglia della tradizionale “carrellata” di antipasti piemontesi. Non può mancare nei menù più ricchi e non può mancare in uno dei numerosi menù che si stanno preparando per le Feste imminenti… Quindi, studiamocelo un po’! 🙂

Il nome “vitel tonné”  e la raffinatezza del piatto, pur essendo in realtà in tempi antichi piatto semplice e rustico, hanno indotto a pensare che ci fossero di mezzo i francesi, addirittura adducendo che tonnè era in realtà “tannè” e significava in origine “accomodato”… mentre questo nome è semplicemente il risultato delle inflessioni dialettali del nord Italia (piemontesi ma anche lombarde, giacché questa preparazione si può attribuire anche alle regioni confinanti) ^^

Codificata persino dall’Artusi, la ricetta era diffusa nel vecchio Piemonte, nella versione “acciugata”, proprio grazie alla disponibilità di acciughe sotto sale e tonno sott’olio.

Ci sono arrivate diverse modalità di preparazione, tra cui ognuno sceglie quella che più aggrada, anche in base alla tradizione famigliare e al tipo di carne a disposizione. Deve essere vitello, ovviamente, e come pezzo si predilige il girello, anche se un buon pezzo di magatello può comunque andare bene, legando con spago da cucina in modo che alla fine le fette risultino tondeggianti e regolari.

Ci sono poi le due scuole sulla cottura: brasato o bollito? La versione più antica era la prima, quella più moderna la seconda. In realtà il Goria parla di entrambe le versioni di cottura come “antiche”. Quindi… chissà? Io prediligo la versione mista: una buona rosolatura con proseguimento di cottura nel liquido.

L’acciuga: prima, durante dopo? C’è chi la mette nella marinata, chi tra gli aromi per la cottura, chi nella salsa… Io scelgo durante, e non solo: la infilo direttamente nella carne 😉

Uova sode o maionese? Qui la risposta è facile: versione antica: uova sode, versione moderna: maionese. Io uso la maionese solo se son messa davvero stretta coi tempi, altrimenti: versione antica. Che poi anche a fare la maionese ci va il suo tempo… metter su un po’ di uova a rassodare forse è ancora la via più veloce, che dite? 😉

Riprendendo in mano il Goria, vi riassumo a grandi linee le sue due versioni:

1*. Far bollire il rotondino di coscia (girello) in un courtbouillon di acqua, vino bianco, un po’ di aceto, ortaggi (sedano, carota e cipolla), aromi, bacche, spezie e pepe nero. Si fa cuocere ma non troppo e poi si affetta a mano, sottile ma non troppo. Per la salsa prevede la mezzaluna: tonno abbondante, qualche filetto di acciuga, 5 o 6 tuorli d’uovo semisodo, una manciata di capperi e una di prezzemolo.  Il tutto tritato e mantecato con del buon olio di oliva e l’aggiunta di qualche goccia di aceto o succo di limone. La carne deve essere interamente ricoperta dalla salsa e servita nel giro di poco tempo.

2*. Far marinare il girello in parti uguali di aceto e acqua, con un po’ di sale, cipolla a quarti, chiodi di garofano, pepe, cannella e alloro. Il giorno seguente fatelo rosolare in burro fuso, dopodiché sciogliete nel fondo di cottura una decina di acciughe dissalate, un cucchiaio di farina e un tuorlo d’uovo sodo ben disfatto. Aggiungete il liquido della marinatura e portateloa cottura. Passate al setaccio il fondo di cottura, aggiungete alcuni capperi e ricoprite la carne affettata con questo intingolo. In questa versione, il Goria vede come aggiunta più recente, nella salsa, del tonno e di un ulteriore tuorlo sodo.

Che dire? io, invece, lo faccio così.. vi fidate? 🙂

Vitello tonnato (versione mia, antica ma anche no!)

viteltonnato1OK

– un bel pezzo di girello o magatello (almeno 1 – 1,2 kg)

– per la marinatura: un bicchiere di vino bianco, uno di aceto, due carote, una grossa cipolla bianca, una costa di sedano, alcuni chiodi di garofano, un pezzo di cannella, alcuni grani di pepe, due foglie di alloro, acqua q.b.

– per steccare e rosolare: 7-8 acciughe sotto sale dissalate e diliscate. una grossa noce di burro e due cucchiai di olio di oliva.

– per la salsa: 5-6 tuorli di uovo semisodi, 350-400 grammi di tonno sott’olio sgocciolato, una manciata di capperi, una presa di prezzemolo tritato, qualche cucchaio di fondo di cottura filtrato, olio di oliva q.b.  sale q.b.

Eliminate eventuale grasso e  incidete la carne in più punti per steccarla con le acciughe: praticate alcuni fori profondi con la punta di un coltello lungo e sottile, allargate leggermente i fori con le dita e inseritevi i filetti di acciuga.

Immergete la carne nella marinata la sera prima, aggiungendo ai vari ingredienti acqua fredda quanto basta per ricoprire bene il pezzo. Chiudete il recipiente con coperchio o pellicola da cucina e riponete in frigo.

Il giorno seguente fate fondere il burro in un tegame, aggiungete l’olio e rosolatevi a fuoco vivace la carne scolata dalla marinatura. Aggiungete le verdure della marinatura e continuate la cottura per altri dieci minuti circa a fuoco medio. Poi aggiungete tutto il liquido, fino a ricoprire nuovamente la carne, coprite con un coperchio e portate a cottura tenendo conto delle dimensioni del pezzo e delle vostre preferenze. C’è chi lo preferisce ben cotto anche al cuore, chi lo preferisce quasi in versione roast-beef. Per un pezzo di un chilo basteranno 30 minuti circa di bollitura, oltre ai tempi di rosolatura, per una cottura media. Lasciate raffreddare la carne nella pentola, immersa nel liquido.

Preparate la salsa frullando il tonno, i tuorli semisodi, i capperi e il prezzemolo, aggiungendo un cucchiaio di olio e un po’ del liquido di cottura filtrato con un colino. Assaggiate e salate secondo i vostri gusti. Io aggiungo i capperi all’ultimo e dò solo un mezzo giro di frullatore in modo che rimangano alcune bricioline. C’è anche chi li schiaccia solo con una forchetta  o li lascia interi, se sono piccini. L’ideale sarebbe preparare l’intera salsa con mezzaluna e forchetta anziché il frullatore. Viene più rustica, e rende meglio l’idea del piatto antico, ma è proprio qui che io ho scelto l’opzione moderna: con il frullatore è decisamente più rapida 🙂

–>Se poi volete usare la maionese, faccio finta di non aver sentito 😀 e vi dico: preparate la salsa così come descritto sopra, sostituendo con la maionese (fatela voi in casa, però, eh?) i tuorli e l’olio.

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4 thoughts on “Vitello tonnato, un punto fermo.

  1. Fantastico, mi sono chiarita le idee, conoscevo le due versioni ma come sempre i tuoi post approfondiscono per bene l’argomento.
    E mi piace la tua salsina … l’unica cosa che non mi piace cucinare (e mangiare) è la maionese casalinga … lo so sono strana, ma con i tuorli semisodi mi ispira molto di più 🙂

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