Fé baldoria · Mangé · Tradission

La “bagna” dij Sant… bagna càuda!

Ritiro su questa ricetta pubblicata…urca! quasi 4 anni or sono!… perché… perché è quasi ora di bagna càuda, e perché un paio di persone (tra cui la fedelissima Monica! 🙂 ) mi han chiesto più volte di non abbandonare questo spazio.. che non era proprio abbandonato. Era, diciamo, in stand by per una serie di ragioni, prime tra tutte una serie di progetti che andrebbero un po’ in conflitto… e poi una serie di impegni di lavoro e non solo che mi hanno assorbito tempo ed energie.

Primo tra tutti, il corso ed esame ONAV. Parlando di cibo spesso si parla di vino, spesso uso il vino nelle mie ricette e d’altra parte che piemontese sarei, se non avessi la passione per il vino e per la “cultura ” del vino?  🙂 e il vino era appunto un argomento che volevo approfondire da tempo in modo serio. Ed eccomi qui, Assaggiatrice di vino ONAV con tanto di patente 😉

Bando alle ciance, non vi prometto nulla, ma… per le altre novità, e qualche ricetta nuova, restate in zona! 😉

E per adesso, ripassiamo come si fa la bagna!

Ci sarebbe materiale per farne un trattato, ma più che le parole in questo caso vale l’assaggio, perché non è semplice immaginare i sapori e le sensazioni che caratterizzano questo piatto, piemontese e autunnale.

Noi di abitudine lo prepariamo almeno una volta ogni anno, iniziando in queste feste “dei Santi”, e per non affliggere il vicinato con la cottura dell’aglio, approfittiamo della casa in montagna, che ci accoglie con questi colori…

Per introdurre questo piatto ricorro, anche questa volta, alle parole del Goria, che ritengo ne abbia fatto una degna presentazione nel suo trattato sulla cucina piemontese…Ecco qualche stralcio:

La sua storia si può considerare un esempio di come e perché- nella notte dei tempi- nascono dalla vita vera della gente i piatti regionali. Avevano bisogno i vignaioli del tardo Medioevo, di un piatto straordinario e un po’ esotico per festeggiare insieme un evento per loro importantissimo, la spillatura del vino nuovo(.…)

Pare che si volesse anche, con una certa polemica sociale, adottare e valorizzare un piatto festivo rustico e popolare, saporito e forte, da contrapporre agli snobbati e snervati arrostini glassati (…) dei signori e dei grossi padroni…

Ecco allora, si scelse di appaiare due materie prime largamente locali e disponibili (ortaggi e aglio) con l’acciuga salata in barili che cominciava ad arrivare capillarmente ad ogni borgo e ad ogni collina grazie all’epopea degli Acciugai ambulanti occitani della Val Maira; e ancora con un elemento quasi esotico e perfino costoso come l’olio d’loliva, scarsamente prodotto in Piemonte, per la maggiorparte importato dalla vicina Liguria in cambio di grano, burro e formaggi…

Così la bagna càuda andò acquistando queste caratteristiche:

≈ fu un piatto stagionale del freddo (il freddo era ed è il requisito necessario alla tenerezza perfetta delle verdure da intingere)

≈ fu un piatto corale, perché tutta la comunità festeggiava insieme la soddisfazione comune, infatti vi era un solo grande pentolone… (e non come fanno molti, oggi, con i fojot individuali!!)

≈ fu un piatto rituale, poiché il periodico e atteso ripetersi della festa, insieme ad un pi o meno consapevole senso di pagano ringraziamento alle forze della natura (…) facilmente impregnarono di ritualità questo pranzo così singolare..

Anche oggi la bagna non si può fare in solitudine… ci vuole una tavolata bella lunga… il primo giro di riempitura dei bicchieri fatto con il vino nuovo…il trionfo di tutte le colorate verdure dell’inverno ammonticchiate …. in un pittoresco ordine disordine…

Prima di procedere alla spiegazione della ricetta, vi riporto ancora un paio di frasi dal “proclama” sulla bagna càuda che fece l’Associazione dei venditori acciughe della Val Maira in una pubblicazione del 1989:

“E’ per tutti quelli che la amano e la capiscono…

…non è piatto rozzo e pesante, anzi è naturale e sano…

… non è l’odor di aglio che rende scostante una persona intelligente e libera ma solo la sua stupidità e prevenzione….” ^_^

Per quanto riguarda la ricetta, questa è la mia di famiglia, e si discosta da quella riportata dal Goria per il trattamento dell’aglio con il latte.  Il procedimento può avere questo genere di varianti, che rendono un po’ più amabile l’aglio a seconda dei gusti. Una maggior rigidità invece ci dovrebbe essere per quanto riguarda gli ingredienti: aglio, acciughe, (latte) olio di oliva (un tempo olio di noci). Stop… né panna, né burro o altre aggiunte che la renderebbero solo più difficile da digerire senza nulla aggiungere oltretutto al sapore, che è unico nella sua semplicità.

Pochi ingredienti, dunque, e di ottima qualità. Prima della bagna? In quanto piatto unico, non richiede di essere inserita in un menù vero e proprio. La preparazione stessa della bagna càuda fa parte del rito famigliare… la pulitura dell’aglio, la preparazione delle verdure, tutto avviene in cucina con la partecipazione di tutta la famiglia fino al momento di servire. Per ingannare l’attesa e il languorino, un buon cacciatorino, qualche grissino rubatà, e l’immancabile pintone di vino rosso in mezzo al tavolo… ^_^

Bagna Càuda

Aglio: una testa a persona
Acciughe sotto sale: un etto a persona
Latte q.b
Olio di oliva (o di noci) q.b.
Pane e verdure per accompagnare

La bagna càuda letteralmente è una “salsa calda”, ma siccome la tradizione la vuole servita con le verdure, come portata unica o comunque centrale in un pranzo, viene considerata a tutti gli effetti un “piatto completo”

Pulire una testa di aglio per ogni commensale, levando l’anima a ogni spicchio

Mettere l’aglio in una terracotta (la tupin-a) e coprirlo di latte freddo, iniziare a cuocere a fuoco bassissimo…serve circa un litro e mezzo di latte per 5-6 teste di aglio, se ne mette giusto per coprirlo e si aggiunge, caldo, man mano che consuma.

Intanto si lavano le acciughe sotto sale, un etto a commensale (5 o 6 di numero) e si eliminano le lische: le più adatte sono quelle rosse di Spagna, stagionate almeno un anno. Si lavano con un misto di acqua e vino, perché la sola acqua guasterebbe le carni delicate.

Quando l’aglio sarà spappolato, così, si lascia consumare il latte ancora liquido, e si aggiungono le acciughe. Un consiglio è quello di mettere meno latte possibile e aggiungerne di bollente se dovesse essere necessario, in modo da non averne in eccesso quando l’aglio è pronto. In cinque minuti le acciughe si disferanno…

Solo a questo punto si aggiunge l’olio di oliva, si porta a temperatura senza fare friggere, anche questo per non appesantire inutilmente il piatto. E via… in tavola! Quando si è in tanti, o ci sono ospiti non troppo in confidenza, anche noi ci siamo rassegnati all’utilizzo dei fojot individuali!

ma la protagonista, in centro tavola, resta sempre la tupin-a!

E veniamo ora alle verdure che si intingono nella bagna…sono in parte crude e in parte cotte. Va molto a gusti, ma specialmente se si è in tanti è opportuno offrire una buona varietà!

Tra le verdure crude:

cardo
sedano
verza
peperoni
topinambur
belga
e…da sbucciare al momento…le pere!

e tra quelle cotte:
barbabietola,
cipollini borettani,
cipolle rosse al forno,
patate,
peperoni arrostiti
cimone verde

Ogni commensale sceglie le verdure preferite e se le mette nel piatto, e poi, una volta acesa la candelina nel fojot, per tenere in caldo la bagna, inizia a intingerle…

Dopo la bagna càuda il Goria sconsiglia di offrire altri piatti a base di carne, come ad esempio il bollito, che sminuirebbe oltre alla bagna anche se stesso, essendo entrambi due piatti unici, con dignità propria… e io concordo! quindi , se è gradito, solo un ottimo brodo di manzo, con due tajarin o della pasta reale… e poi un dolce, quello sì, a scelta tra un bonet o una panna cotta, o al limite uno zabajone casalingo.

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41 thoughts on “La “bagna” dij Sant… bagna càuda!

  1. Voglio citare una poesia del mio amico Beppe Barberis

    LA BAGNA CAUDA

    Na madamin disija: “Mi, nen per lauda,
    son tanto fin-a che peusso nen mangé
    la sàussa d’aj che a ciamo bagna càuda,
    ròba da poch, grossera e demodé”.

    A taula peui, con la salvietta an faoda
    spiegava a tuti “I mangio a disné
    le òstriche e ‘l cavial, perché me scauda,
    beivo Champagne d’anada e del cafè”.

    E quand dla bagna a l’ha sentì l’odor,
    l’ha sospirà: “Mach per feve piasì
    veuj tastene ‘n bocon da passaròt”.

    Pì tard, però, ‘l marit nòbil e sgnor
    a l’ha dovula porté via da lì
    per ch’achiteissa ‘d berliché ‘l fojòt!

    (e ora la traduzione:

    Una giovane signora diceva: Non per lodarmi
    sono tanto fine che non posso mangiare
    la salsa d’aglio che chiamano bagna càuda,
    roba da poco, rozza e demodè”.

    A tavola poi, col tovagliolo in grembo
    spiegava a tutti: “Io mangio a desinare
    le ostriche e il caviale, perché mi scalda,
    bevo champagne d’annata e del caffè”.

    E quando della bagna ha sentito l’odore
    ha sospirato: “Solo per farvi piacere
    voglio assaggiarne un boccone da passerotto”.

    Più tardi però il marito, nobile e signore,
    ha dovuto portarla via di lì
    perché smettesse di leccare il tegamino!)

  2. ciao, noi la prepariamo senza latte, che però rende piu’ digeribile l’aglio… ti dirò che le verdure che hai elencato le usiamo tutte ed aggiungiamo sempre il finocchio, ma le pere… questa proprio non la sapevo. Sono da provare nella prossima tavolata!!! l’ho mangiata in un ristorante anche con i cubetti di carne cruda…
    ciao
    Ale
    p.s. Enrico è un grande!!!!

    1. le pere, sì…. un’amica astigiana me le propose anni fa, e sulle prime non mi fidavo molto, poi però…. adesso non mancano mai! pere kaiser, non troppo mature 😉

  3. Ciao cara, non l’ho mai assaggiata ma ne ho sentito parlare molto bene…voglio provarla, voglio provarla neanche io sapevo delle pere e nemmeno della carne cruda!!!! un abbraccio 😀

  4. Che bella questa puntata dedicata al…..Piemonte! io l’adoro mentre mio marito non tollero l’aglio e sono sempre quindi battaglie!
    I topinambur noi li usiamo sia cotti che crudi ed io personalmente adoro il finocchio crudo……in ultimo abbiamo inserito del carpaccio di manzo, da cuocere nella bagna cauda !! Niente male, devo dire!.
    Alla fine mia nonna rompeva sempre un uovo, per racimolare il fondo del pentolino e non sprecare nulla di questo ben di Dio.
    Volevo scriverti al tuo indirizzo e.mail per dirti due cose “in privato”…magari domani ti disturbo.
    Buon tutto
    SMILE Lucy

  5. Ciao Madamaaaaaa!! Che bella la tua descrizione della bagna… sembra di vedere tante fografie seppiate, leggendola. Partendo dalle immagini degli acciugai per arrivare ai gesti (ogni famiglia ha i suoi) per prepararla.
    Non sai da quanto non la mangi….
    Io manicure e tu profumo a quanto vedo… ihihi… mi hai fatto troppo ridere col tuo commento!
    Apresto e… ho notato un verto Piemnote Magico tra le proposte Piemontesi che abbiamo… 😉
    Ciao!

  6. Aggiungo una nota storica. L’antenata della bagna cauda potrebbe essere la “bagna dij bonòm” (bagna dei buonomini), citata in un ricettario del 1766. Gli ingredienti sono: un’acciuga sotto sale, uno spicchio d’aglio, pane pesto, brodo o sugo d’arrosto, burro e olio d’oliva.

  7. Che poi è “Salsa del pover’uomo”, quella del 1766.
    A parte questo dettaglio, Goria è un grandissimo poeta, ed un insuperabile gastronomo, ma in fatto di storia lascia molto a desiderare. E la storia della Bagna Caoda è ben diversa da come la racconta lui.
    Tornando al lato meramente gastronomico, l’autentica Bagna evita come la peste le verdure aromatiche come il sedano, il finocchio o la carota; e non ama gli eccessi numerici degli ortaggi sulla tavola.
    Fondamentali il cardo gobbo (rigorosamente già privato dei filamenti, tagliato a tronchetti e passato in acqua acidulata), e il peperone, meglio se “smojà” sotto la vinaccia.
    Tutto il resto è sfizio. Raccomandabili comunque la barbabietola cotta al forno, il “ciapinabò” (topinambur), l’indivia a belle foglie croccanti, la verza ed il cavolfiore lessato.
    Dalle mie parti è uso terminare strapazzando alcune uova nell’ultimo residuo rimasto nel “dian” (quello che su da voi chiamate “fojot”) , e raccogliendole poi con il pane.
    Anatema, e dei più brutti, a chi segue la moda barbara del momento di servire assieme alle verdure anche cubetti di carne cruda o tronchetti di salsiccia.
    Ciao Madama! 🙂

    1. Per non essere un foodblogger vanti una certa conoscenza in fatto di bagna càuda…però, però: le fonti!
      Quando si confuta l’attendibilità di una fonte, ci voglion le prove… altrimenti qui si gioca a: mio nonno era più bravo del tuo a farla perché già mio bisnonno ecc…ecc…. ce n’è già una che mi contesta (non qui, qui non osa) portando le citazioni di wikipiedia…. Almeno tu, dammi un nome che sia un nome!
      E raccontami la vera storia, a questo punto! 😀

  8. Le fonti? Sarebbe un po’ lunghino elencarle. ……
    Se lo desideri ti mando qualcosa da leggere via e-mail, ma in forma privata. Ciao

  9. Norma, sei la prima blogger che “incontro” che mi conforta. 😀
    Faccio anche io la bagna cauda con l’aglio cotto pian piano nel latte!
    Metto solo meno aglio, non per parsimonia genovese, ma perché da noi storcono il naso già così!:)

  10. Buona domenica.
    Da piemontese non posso che dichiararmi soddisfatto per le interessanti note a margine della bagna cauda.
    Per la questione del latte vi posso solo dire che se ne avessi proposto l’uso a mio padre, in occasione dell’annuale bagna”, avrei rischiato di essere diseredato !!!
    Non grave dal punto di vista economico, ma moralmente…

  11. Bellissimo ed interessantissimo post! Devo ringraziare Ziacrostatina di Coquinaria per il link al tuo sito.
    Finalmente ho ritrovato il procedimento con il latte per la bagna cauda che avevo avuto da un’amica 35 anni fa e sfortunatamente perso.
    Grazie!
    Bruna

    1. Grazie Bruna, e benvenuta! ovviamente ti sentirai dire che questa non è la ricetta originale da almeno altre ventimila persone, ‘chè ognuno ha la sua, e cambia anche da zona a zona. Tutto quello che trovi qui sul blog, per quanto riguarda la cucina piemontese, salvo dove è diversamente specificato, arriva dalla zona del Torinese e ancor più dall’Astigiano (Montechiaro, Rocca d’Arazzo)…poi va beh, il discorso delle contaminazioni nella storia di una cucina locale è lungo….^^

  12. …scopro questo tuo blog con un filo di ritardo….ora ti spiego perchè.
    A inizio novembre in occasione di S. Martino, Paroldo, un paesino della bassa langa noto per essere il “pais del masche”, si traforma ospitando fino a mille commensali che gustano la bagna caoda.
    Pubblico solo i numeri dell’ ultima edizione…110 kg di aglio, 80 kg di acciughe…
    In occasione della manifestazione le case dei privati diventano “case amiche”, ospitando tutti i partecipanti…in una sera il paese passa da 300 abitanti scarsi a più di 1000!
    Il tutto accompagnato dall’ immancabile vin brule, dalle caldarroste, e da una lunga camminata notturna con racconti di masche annessi….
    La manifestazione ha preso così piede che le iscrizioni si sono chiuse con due mesi di anticipo escludendo purtroppo u nsacco di persone.
    Volessi partecipare il prossimo anno saremmo veramente onorati…sono sicuro che è una serata che ti rimarrebbe nel cuore…ciao e complimenti per il tuo blog

  13. Bene , scopro ora questo sito , non avendo avuto prima gli strumenti per collegarmi , e sono piacevolmente sorpreso .
    Concordo con la semplicità necessaria all’esecuzione della bagna , quindi aglio olio e acciughe , null’altro . Il latte mmm…
    Io la cuocio molto lentamente per ore , naturalmente prima l’aglio e alla fine le acciughe solo spezzate . Non deve mai bollire! Ma , come giustamente dite in più d’uno , ogni zona ha il suo modo .
    Complimenti e buona bagna .
    Franco da Alessandria , ciao

    1. Grazie per il commento! il latte è un compromesso per rendere l’aglio più digeribile e limitarne dunque gli effetti antisociali 😉 si potrebbe effettivamente omettere….potendo! 😉

  14. È un cibo conviviale anche per quella conseguenza .
    Se si mangia tutti assieme non ci si accorge di nulla , dura solo un giorno e la cottura lenta la rende gradevole e digeribile … Almeno penso … Comunque per me è fantastica . Cerea madama , in salut dalco a įater naturalment . Ciau a tuti

  15. Grazie x la ricetta! Siccome sono alle prime armi con la bagna cauda, più o meno quanto olio ci va? E il cardo lo servi crudo, ho letto bene?

    1. scusa per il ritardo ma il blo è stato chiuso per lavori in corso.. l’olio va in quantità tale da diluire la bagna, rendendola cremosa quanto basta per intingerci le verdure, dipende dalla quantità di acciughe e di aglio, calcola di averne un mezzo litro almeno per 5-6 persone.. ma è una dose a occhiometro! Il cardo è crudo, sì 🙂

  16. Ciao! Non voglio scandalizzare nessuno, ma proprio non sopporto l’odore delle acciughe, quindi non riesco a pulirle, ma…..adoro la bagna caoda (l’aglio fa miracoli….. 😀 )! Quindi uso la pasta di acciughe. La mia domanda è…..1 etto di acciughe sotto sale a quanta pasta di acciughe corrisponde? Grazie di vero <3!!!!!

    1. ciao Lidia, benvenuta e… bella domanda! non mi è mai capitato di provare una versione così! Sono scandalizzatisima ahaha scherzo, ma che dire? A occhio direi almeno un cucchiaio colmo, ma ti consiglio di iniziare con piccole dosi e assaggiare fino a ottenere il risultato che preferisci… fammi sapere cosa viene fuori che son curiosa!

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