NATALE IN ARRIVO! Un altro libro e i Ravioloni pere e Raschera DOP

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Buongiorno a tutti e ben ritrovati!

ci voleva l’aria natalizia per farmi uscire dalla tana? ebbene sì…

vi ripropongo una ricetta adattissima alle prossime feste, e vi segnalo il nuovo libro del marito (a cui ho collaborato… dietro le quinte!) uscito giusto in tempo per prepararsi allo…Spirito del Natale!

 

Qualche tempo fa si è parlato con alcune blogger della necessità di far conoscere e in qualche modo di salvaguardare i prodotti italiani, a maggior ragione in un momento in cui agli occhi del mondo di cose “buone” in nel nostro paese se ne vedon pochine.. e in un momento in cui la nostra economia arranca senza apparente via d’uscita… L’argomento della discussione, nel dettaglio, erano i formaggi, perché negli ultimi giorni i blog si erano riempiti di ricette in cui si utilizzavano formaggi svizzeri… Senza nulla togliere alla qualità di alcuni formaggi svizzeri, pur  comprendendo la necessità/volontà di incrementare le vendite degli stessi qui da noi e quindi l’investimento promozionale… ma il mio quesito permane: con tutti i buoni formaggi che abbiamo in Italia, perché non aiutiamo i NOSTRI produttori?

Va beh … anche stavolta ho detto la mia!

E detto questo, proprio perché si parlava qui in casa dei nostri formaggi e qualcuno ha nominato il Raschera, sono nati questi semplicissimi e italianissimi (anzi, piemontesissimi):

[non fate caso alle foto, una fatta la sera tardi, con luce artificiale e l’altra a pranzo il giorno dopo, finalmente con un bel sole!]

Ravioloni pere e Raschera

per 3 persone:

per la pasta: 120 g di farina, due tuorli grandi

per il ripieno: 180 g di Raschera DOP grattugiato con la grattugia a fori grossi

180 g di pere martin sec pulite e grattugiate come il formaggio

un cucchiaio colmo di Grana Padano grattugiato

una nocciola di burro

per condire: burro, noci, melata di bosco

Preparate la pasta, richiudetela in un telo e lasciatela riposare mezzora.

Fate saltare in un padellino nel burro a spuma le pere, facendo evaporare tutto il liquido che rilasciano, Spegnete, mescolate al Raschera e al Grana e lasciate intiepidire.

Stendete la pasta, ricavatene delle strisce e distribuite dei mucchietti di ripieno grossi come una noce. Ripiegate la pasta sigillando bene i bordi e ritagliate i ravioloni con un tagliapasta circolare dentellato.

Cuocete i ravioloni in acqua bollente salata per 6-7 minuti.

Fate scaldare 60 g d burro, aggiungete le noci tritate, mescolate per 5 minuti e spegnete. Scolatei ravioli, distribuiteli nei piatti e ricopriteli col burro fuso e le noci. A piacere ognuno distribuirà un po’ di melata di bosco direttamente nel piatto.

Un-a bavareisa salà! Ogni tanto ritorno… con due novità editoriali.

Ripropongo questo piatto, visto che siamo in periodo di asparagi, e per l’ennesima volta chiedo venia per la mancanza di nuove ricette. Spero di farmi perdonare da chi ancora mi segue con la giustificazione che, negli ultimi mesi, sono stata un po’ “presa” dall’uscita di un altro libro, e dalle numerose conferenze di presentazione, concentrate nel tempo poiché siamo nel periodo dell’Ostensione e dunque c’è molto interesse :-)

Sindone e Don Bosco copertina0002

A questo si è accavallato un altro lavoro… vi ricordate l’associazione VITA di cui vi ho accennato mesi fa? Beh, alla fine del corso di scrittura espressiva tenuto ad un gruppo di associate, ne è venuto fuori un libro, di cui ho seguito la preparazione e la pubblicazione e anche la presentazione finale al pubblico:

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Sono perdonata? :-)

Torniamo agli asparagi!

Questa è una delle migliori ricette che ho pensato per utilizzarli, in modo un po’ originale e d’effetto, specialmente se avete ospiti… e rieccola!

Questo è il periodo in cui le sparzere sono in gran fermento: gli sparz (gli asparagi) sono giunti al loro momento, e in un modo o nell’altro entrano in tutte le cucine della zona. Qui infatti siamo vicino a Santena,  il cui asparago è inserito nel Paniere dei prodotti tipici della Provincia di Torino. I terreni su cui viene coltivato sono sabbiosi e molto permeabili, e conferiscono particolari caratteristiche organolettiche agli asparagi, dal sapore fine e dolce. L’abbinamento classico è con uovo e formaggio, ma anche in questo caso gli stessi ingredienti possono essere abbinati tra loro in svariati modi, giusto per cambiare un po’ ^_^ Bavarese agli asparagi 500 g di asparagi cotti a vapore Una noce di burro Uno spicchio di aglio 200 g di ricotta 200 g di panna montata Un cucchiaino di foglie di timo sminuzzate 5 fogli di colla di pesce (10 g) Due cucchiaiate di latte caldo Tre cucchiai di parmigiano grattugiato, più quello per decorare Uova di quaglia e punte di asparagi per decorare Sale, pepe bianco. Tagliare a piccoli pezzi gli asparagi, ripassarli in padella con il burro e l’aglio per cinque minuti. Salare e pepare, togliere l’aglio, passare gli asparagi in un mixer (o al passaverdura) e unirli alla ricotta col parmigiano grattugiato e con il timo. Far sciogliere la gelatina nel latte e unirla agli asparagi. Aggiustare di sale e di pepe, montare la panna e incorporarla delicatamente al composto. Mettere il tutto in uno stampo (o se preferite in stampi monoporzione) e in frigo per almeno due ore. Decorare a piacere con altro parmigiano grattugiato, punte di asparagi e mezze uova di quaglia sode.

Cookieeee!

COOKIE!

Ecco, ora che arrivate fin qui direttamente dalla barra forse sarete più sereni. C’è chi si è lamentato che la pagina sulla cookies policy a cui riportava la barra era una pagina in inglese. A questa, invece, si arrivava tramite la spiegazione a destra nella home… ma forse era troppo complicato, per uno che di professione gestisce ben un portale di tradizioni piemontesi (oltre a  fregare le immagini altrui in rete)! E visto che non sapeva nulla sul copyright (lo ha ammesso lui stesso, per fingersi in buona fede…) e nemmeno che la barra dopo il primo ok sparisce per un tot di tempo, mi son detta: se è a questo livello di difficoltà un “professionista” del web, figuriamoci i miei sventurati lettori, che già devon destreggiarsi tra una robiola e due acciughe al verde!! :-D Così, impietositami, ho cambiato il link diretto! ^_^

Detto, questo… eccoci qua!

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Giurin giurello non li passo a nessuno! ;-)

Ah! per la ricetta dei cookie iinvece guardate qui quelli di Martha Stewart. E’ in inglese, ma noi che ci intendiamo di cucina e non di web, non abbiamo problemi, giusto? ;-)

Grazie, buon proseguimento :-)

Buon Natale! e un cin cin con il sidro…

Eccoci qui, a conclusione di un anno complicato per tanti motivi che non sto a raccontarvi, alcuni belli (i miei libri che han continuato ad essere venduti con risultati inaspettati nonostante la crisi, aver potuto scrivere dei testi per alcuni progetti di Giancarlo Giannini, mia figlia che sta spazzolando pieni voti all’Università, ad esempio!), altri un po’ meno, il che fa pensare alla frase solita “finché c’è la salute!” che spesso si pronuncia en passaint, senza capirne il drammatico significato…

E, tra tutte queste cose, ho persin compiuto i fatidici 50! :-) Evento che ho condiviso, a più riprese, con alcune mie care coscritte. Ed è con loro che mi son ritrovata a pensare che era arrivato il momento di fare delle scelte, frutto di un minimo di bilancio dei pro e dei contro, delle “entrate” e delle “uscite”. E quale miglior momento dell’anno, se non questo, per rimarcare i buoni propositi?

Ho deciso che non ho più voglia di:

– persone che vivono la mia vita come sanguisughe contando sulla mia generosità emotiva, per poi non dare mai nulla in cambio. Che ti dicono “non ti sei più fatta sentire”  senza metterci un “perché” davanti, e il tuo numero di telefono ce l’hanno anche loro!.. Non importa da quanti anni le conoscessi. Ho dato troppe chances, devo imparare a dire basta… “prima” :-) Per risparmiare tempo, energia e… delusioni!

– persone che sono intellettualmente disoneste, e che con tale connotazione agiscono sia sul mondo del lavoro, sia nella vita comune, per le quali etica, correttezza, professionalità ma anche vergogna sono parole sconosciute.

– persone che si lamentano di tutto, che sono perennemente in modalità lagna e che non sanno nemmeno più condividere un té con un’amica, perché “solo” loro son sempre troppo incasinate, troppo malate o troppo impegnate con marito figlio suocero cane gatto e topo, tutto troppo : ecco, anche per me siete … troppo. Liberiamoci! :-)

E ho deciso che ho voglia di:

– persone serene, capaci di un sorriso “nonostante tutto”

– persone che han voglia di fare, e che un momento per condividere un pensiero, una gioia, un dolore, un tè, lo trovan     sempre, perché han capito che la condivisione è una cosa reciproca.

– persone che non fanno gara a chi è più sofferente, o chi è più di corsa. Correte voi, io mi siedo qui e vi guardo :-)

– ho voglia di godermi i miei affetti, e quel che ho, perché mai come quest’anno mi son resa conto che non si sa mai quanto tempo si ha per farlo come dovremmo. E che anche le corse spesso sono inutili.

– e di volermi bene

– e di fare solo quello che mi va :-)

Pensiate che basti? eheheh

E voi, che buoni propositi avete? :-)

Ah! una cosa voglio segnalarvi, in particolare vi segnalo il sito (pur ancora in versione provvisoria) di un’associazione con cui sono entrata in stretto contatto in questo “anno dei 50”. Tenetele d’occhio, son donne capaci di grandi cose! ;-)

http://www.associazionevitachieri.it/

E ora, visto l’avvicinarsi del Natale, e del nuovo Anno, vi propongo un brindisi con qualcosa di facile facile e di tipico di questo periodo. La ricetta viene direttamente dal Windsor Castle di Londra. Rispetto al vin brulé ha la caratteristica di piacere molto anche a chi il vino non lo ama, e di essere proponibile anche ai bambini, aumentando la dose del succo di mela ;-)

Sidro speziato (o Spiced cider, o, alla mia maniera: sidro brulé)

Le proporzioni sono variabili a seconda dei vostri gusti. Tenete presente che il sidro è poco alcolico di suo, quindi dosate il succo di mele in base a quanto volete abbattere ulteriormente la gradazione :-)

1 litro di sidro di mele

1 litro di succo di mele non dolcificato

3-4 cucchiai di zucchero

stecche di cannella

7-8bacche di anice stellato

una dozzina di chiodi di garofano

un paio di stecche di vaniglia

due-tre fettine di zenzero fresco

Mettete il tutto in una pentola di coccio e fate sobbollire una decina di minuti o anche più per un sapore più intenso.

Servite caldo guarnendo con fette di arancia o di mela… e  Buone Feste!

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La “bagna” dij Sant… bagna càuda!

Ritiro su questa ricetta pubblicata…urca! quasi 4 anni or sono!… perché… perché è quasi ora di bagna càuda, e perché un paio di persone (tra cui la fedelissima Monica! :-) ) mi han chiesto più volte di non abbandonare questo spazio.. che non era proprio abbandonato. Era, diciamo, in stand by per una serie di ragioni, prime tra tutte una serie di progetti che andrebbero un po’ in conflitto… e poi una serie di impegni di lavoro e non solo che mi hanno assorbito tempo ed energie.

Primo tra tutti, il corso ed esame ONAV. Parlando di cibo spesso si parla di vino, spesso uso il vino nelle mie ricette e d’altra parte che piemontese sarei, se non avessi la passione per il vino e per la “cultura ” del vino?  :-) e il vino era appunto un argomento che volevo approfondire da tempo in modo serio. Ed eccomi qui, Assaggiatrice di vino ONAV con tanto di patente ;-)

Bando alle ciance, non vi prometto nulla, ma… per le altre novità, e qualche ricetta nuova, restate in zona! ;-)

E per adesso, ripassiamo come si fa la bagna!

Ci sarebbe materiale per farne un trattato, ma più che le parole in questo caso vale l’assaggio, perché non è semplice immaginare i sapori e le sensazioni che caratterizzano questo piatto, piemontese e autunnale.

Noi di abitudine lo prepariamo almeno una volta ogni anno, iniziando in queste feste “dei Santi”, e per non affliggere il vicinato con la cottura dell’aglio, approfittiamo della casa in montagna, che ci accoglie con questi colori…

Per introdurre questo piatto ricorro, anche questa volta, alle parole del Goria, che ritengo ne abbia fatto una degna presentazione nel suo trattato sulla cucina piemontese…Ecco qualche stralcio:

La sua storia si può considerare un esempio di come e perché- nella notte dei tempi- nascono dalla vita vera della gente i piatti regionali. Avevano bisogno i vignaioli del tardo Medioevo, di un piatto straordinario e un po’ esotico per festeggiare insieme un evento per loro importantissimo, la spillatura del vino nuovo(.…)

Pare che si volesse anche, con una certa polemica sociale, adottare e valorizzare un piatto festivo rustico e popolare, saporito e forte, da contrapporre agli snobbati e snervati arrostini glassati (…) dei signori e dei grossi padroni…

Ecco allora, si scelse di appaiare due materie prime largamente locali e disponibili (ortaggi e aglio) con l’acciuga salata in barili che cominciava ad arrivare capillarmente ad ogni borgo e ad ogni collina grazie all’epopea degli Acciugai ambulanti occitani della Val Maira; e ancora con un elemento quasi esotico e perfino costoso come l’olio d’loliva, scarsamente prodotto in Piemonte, per la maggiorparte importato dalla vicina Liguria in cambio di grano, burro e formaggi…

Così la bagna càuda andò acquistando queste caratteristiche:

≈ fu un piatto stagionale del freddo (il freddo era ed è il requisito necessario alla tenerezza perfetta delle verdure da intingere)

≈ fu un piatto corale, perché tutta la comunità festeggiava insieme la soddisfazione comune, infatti vi era un solo grande pentolone… (e non come fanno molti, oggi, con i fojot individuali!!)

≈ fu un piatto rituale, poiché il periodico e atteso ripetersi della festa, insieme ad un pi o meno consapevole senso di pagano ringraziamento alle forze della natura (…) facilmente impregnarono di ritualità questo pranzo così singolare..

Anche oggi la bagna non si può fare in solitudine… ci vuole una tavolata bella lunga… il primo giro di riempitura dei bicchieri fatto con il vino nuovo…il trionfo di tutte le colorate verdure dell’inverno ammonticchiate …. in un pittoresco ordine disordine…

Prima di procedere alla spiegazione della ricetta, vi riporto ancora un paio di frasi dal “proclama” sulla bagna càuda che fece l’Associazione dei venditori acciughe della Val Maira in una pubblicazione del 1989:

“E’ per tutti quelli che la amano e la capiscono…

…non è piatto rozzo e pesante, anzi è naturale e sano…

… non è l’odor di aglio che rende scostante una persona intelligente e libera ma solo la sua stupidità e prevenzione….” ^_^

Per quanto riguarda la ricetta, questa è la mia di famiglia, e si discosta da quella riportata dal Goria per il trattamento dell’aglio con il latte.  Il procedimento può avere questo genere di varianti, che rendono un po’ più amabile l’aglio a seconda dei gusti. Una maggior rigidità invece ci dovrebbe essere per quanto riguarda gli ingredienti: aglio, acciughe, (latte) olio di oliva (un tempo olio di noci). Stop… né panna, né burro o altre aggiunte che la renderebbero solo più difficile da digerire senza nulla aggiungere oltretutto al sapore, che è unico nella sua semplicità.

Pochi ingredienti, dunque, e di ottima qualità. Prima della bagna? In quanto piatto unico, non richiede di essere inserita in un menù vero e proprio. La preparazione stessa della bagna càuda fa parte del rito famigliare… la pulitura dell’aglio, la preparazione delle verdure, tutto avviene in cucina con la partecipazione di tutta la famiglia fino al momento di servire. Per ingannare l’attesa e il languorino, un buon cacciatorino, qualche grissino rubatà, e l’immancabile pintone di vino rosso in mezzo al tavolo… ^_^

Bagna Càuda

Aglio: una testa a persona
Acciughe sotto sale: un etto a persona
Latte q.b
Olio di oliva (o di noci) q.b.
Pane e verdure per accompagnare

La bagna càuda letteralmente è una “salsa calda”, ma siccome la tradizione la vuole servita con le verdure, come portata unica o comunque centrale in un pranzo, viene considerata a tutti gli effetti un “piatto completo”

Pulire una testa di aglio per ogni commensale, levando l’anima a ogni spicchio

Mettere l’aglio in una terracotta (la tupin-a) e coprirlo di latte freddo, iniziare a cuocere a fuoco bassissimo…serve circa un litro e mezzo di latte per 5-6 teste di aglio, se ne mette giusto per coprirlo e si aggiunge, caldo, man mano che consuma.

Intanto si lavano le acciughe sotto sale, un etto a commensale (5 o 6 di numero) e si eliminano le lische: le più adatte sono quelle rosse di Spagna, stagionate almeno un anno. Si lavano con un misto di acqua e vino, perché la sola acqua guasterebbe le carni delicate.

Quando l’aglio sarà spappolato, così, si lascia consumare il latte ancora liquido, e si aggiungono le acciughe. Un consiglio è quello di mettere meno latte possibile e aggiungerne di bollente se dovesse essere necessario, in modo da non averne in eccesso quando l’aglio è pronto. In cinque minuti le acciughe si disferanno…

Solo a questo punto si aggiunge l’olio di oliva, si porta a temperatura senza fare friggere, anche questo per non appesantire inutilmente il piatto. E via… in tavola! Quando si è in tanti, o ci sono ospiti non troppo in confidenza, anche noi ci siamo rassegnati all’utilizzo dei fojot individuali!

ma la protagonista, in centro tavola, resta sempre la tupin-a!

E veniamo ora alle verdure che si intingono nella bagna…sono in parte crude e in parte cotte. Va molto a gusti, ma specialmente se si è in tanti è opportuno offrire una buona varietà!

Tra le verdure crude:

cardo
sedano
verza
peperoni
topinambur
belga
e…da sbucciare al momento…le pere!

e tra quelle cotte:
barbabietola,
cipollini borettani,
cipolle rosse al forno,
patate,
peperoni arrostiti
cimone verde

Ogni commensale sceglie le verdure preferite e se le mette nel piatto, e poi, una volta acesa la candelina nel fojot, per tenere in caldo la bagna, inizia a intingerle…

Dopo la bagna càuda il Goria sconsiglia di offrire altri piatti a base di carne, come ad esempio il bollito, che sminuirebbe oltre alla bagna anche se stesso, essendo entrambi due piatti unici, con dignità propria… e io concordo! quindi , se è gradito, solo un ottimo brodo di manzo, con due tajarin o della pasta reale… e poi un dolce, quello sì, a scelta tra un bonet o una panna cotta, o al limite uno zabajone casalingo.