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Carpione piemontese: carpione misto.

Già qui, lo scorso anno, vi raccontai qualcosa del carpione piemontese… ma per chi arrivasse qui solo oggi, vi riporto le parole del Goria:

“è un vecchio piatto di origine rustica, proveniente dalle campagne collinari del Monferrato e delle Langhe…

certamente un piatto estivo, inventato nella notte dei tempi dalle madri e dalle mogli dei contadini che rincasavano a luglio da giornate di pesante lavoro nei campi e nelle vigne….

Il carpione può constare di uno solo o più elementi, quello fondamentale è costituito dagli zucchini previamente fritti (cusòt brusch, o zucchini bruschi, nda), a cui possono aggiungersi uova in padella, bistecchine…..

Tutti questi elementi vengono dapprima fritti con olio in padella, e messi in separate terrine di coccio, sulle quali, raffreddate, si verserà poi il carpione piemontese. Quest’ultimo, in versione autentica, si fa così……”

La ricetta del carpione tradizionale prevede un condimento, versato caldo sugli ingredienti precedentemente fritti, composto da: olio, aceto di vino bianco o rosso, aglio, abbondante salvia. Non di rado, tuttavia, come feci io già per il pollo aromatico, viene usata la cipolla e qualche altro aroma a piacere.

Per il carpione misto preferisco utilizzare solo la ricetta base, più che altro per comodità di conservazione, poiché si può mettere tutto nello stesso recipiente, anche perché se lo preparo solo per noi, non ne faccio grossissimi quantitativi, anche se si conserva a lungo. Diversamente, si possono utilizzare diversi recipienti, come suggerisce il Goria, e quindi utilizzare a piacere diversi condimenti. Olio, aceto e salvia, però, ci son sempre!^^

Carpione misto (o carpionata mista o multipla) alla piemontese

Friggete in abbondante olio:

zucchine fresche tagliate a tronchetti

coste fresche prima sbollentate e infarinate

asparagi freschi o surgelati prima sbollentati e infarinati o se preferite impanati (uovo+pangrattato)

filetto di trota infarinato (van benissimo anche le tinche)

petto di pollo impanato

sottofiletto di vitello impanato

Cuocete inoltre alcune uova in camicia

Disponete i vari componenti in contenitori singoli o in uno unico,; che non siano piatti piani o vassoi poco profondi,però, perché il condimento deve essere abbondante. Consiglio: friggete separatamente i pezzi infarinati e impanati, in modo da avere olio pulito per le zucchine, e a parte ancora il pesce (o per ultimo, in modo che i sapori non si mischino).

Salate i vari pezzi man mano che li disponete nei recipienti.

Qui il piatto di servizio che ho utilizzato io, ovale e fondo, in modo che gli ingredienti continuino a essere a contatto col condimento. Ideali per la conservazione in frigo sono i contenitori in vetro con coperchio.

Condimento: in una padella pulita scaldate un bicchiere di olio di oliva EV (o di più, a seconda della quantità dei pezzi da coprire) .

gli asparagi....

Aggiungete 4-5 spicchi di aglio tagliati a metà e una manciata di foglie di salvia, al limite anche qualche grano di pepe,  fate friggere un minuto, poi versate mezzo bicchiere di aceto di vino e spegnete.

uova in camicia....

L’aceto può essere di vino bianco o di vino rosso. Dipende dai gusti, dalla disponibilità, insomma, non c’è una regola: purché sia aceto genuino, ovvio.

pollo...

Diciamo che sull’uovo in camicia io preferisco quello bianco, così resta bello chiaro? ma sono fisime mie estetiche, eh?^^

le coste e la trota...

Anche la quantità di aceto è puramente indicativa. A chi piace più brusco, a chi più delicato… Nel dubbio tenetevi scarsi, poi se all’assaggio vi pare deboluccio, scaldate ancora un po’ di aceto e spruzzate il tutto prima di riporre in frigo.

vitello e zucchine

Frigo, sì, che il carpione si gusta fresco. Coprite dunque il tutto con il condimento ancora bello caldo, fate raffreddare un po’, coprite, mettete in frigo, e consumate tirandolo fuori una mezzora prima. Se lo consumate il giorno dopo è ancora più buono! Per servirlo, disponete alcuni pezzi dei vari ingredienti nel piatto, guarnendolo, se li avete, con dei fiori di salvia.

carpione misto piemontese
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28 thoughts on “Carpione piemontese: carpione misto.

  1. Io lo amo il carpione!!! E’ una delle sette delizie del mondo! (esistono le sette delizie?) Quello con la carne panata (amo soprattutto il pollo in carpione) ed il pesce l’ho sempre e solo mangiato e mai realizzato (fatto da 1 piemontese doc), con le verdure (solo zucchine) l’ho preparato io una volta soltanto.
    Un piatto così non l’avevo mai visto però… mi segno tutto perché devo assolutamente prepararlo!

    Grazie Norma era qualche settimana che ripensavo al carpione…

  2. Paese che vai, carpione che trovi. Il mio è solo di carne e zucchini, con il carpione di aceto e acqua (due parti di aceto per una di acqua) aglio a spicchi e alloro, fatti sobbollire qb. Una risorsa sempre, una goduria dell’estate.

  3. Buonissimo! mia madre ne prepara tanto di zucchine e pollo, dentro i tupperwer ed è sempre pronto in frigo, anche come antipasto, quando abbiamo i languorino (ossia sempre! ahahaha) Ciao bella!
    Filippo

  4. Ma che piemontese sono? 45 s’la göba e non sapevo si potessero prepare in carpione tutte queste prelibatezze. Ho sempre fatto zucchini (li ho preparati giusto l’altro giorno), petto di pollo e trota.
    Ma che bellezza!!! (persino le foto sono appetitose)
    Grazie! E piacere di conoscerti

  5. in preparazione come sopra 🙂 con una piccola variante: cipolla assolutamente sì a rondelline, e nel condimento anche vino bianco …

  6. A tutte queste cose buone si possono aggiungere anche le polpettine, di qualunque tipo, e nel carpione… diciamo dietetico, quello suggerito da ‘povna, si può stemperare un pò di farina nell’acqua, fà una salsina che rimane un pò più densa e che aderisce meglio alla carpionata!

    1. eh, ma così non è più carpione piemontese! ^^ i pezzi restano “puliti”, ben distinguibili tra loro!
      L’idea delle polpettine potrebbe essere invece una prossima variante…proverò!

  7. che goduria!!! Le abbiamo mangiate la settimana scorsa… fatte da me… cotolette e zucchine in carpione… e pensare che mio genero non conosceva le zucchine in carpione, ma a casa sua ha sempre e solo visto la zucca in carpione… BUONISSIMA!!! Da aggiungere al piatto…

    1. ciao Nuccia, benvenuta! sono contenta che ti sia piaciuto questo piatto, che per noi piemontesi è spesso un ricordo delle nonne! Prova anche gli altri ingredienti, vedrai che stupirai tutti, anche tuo genero, che preferirà mangiare da te che da sua mamma! 😀

  8. io in periodo di dieta in serisco il petto di pollo semplicemente grigliato, a volte se mi capitano i pesciolini (quelli della frittura, le acquadelle per intenderci) ce le tuffo dentro. Il mio condimento però è 1 parte di aceto, 1 di vino bianco e 1 di acqua. Altrimenti il marito la trova troppo forte. I filetti di trota vanno anche benissimo, la salmonata non ci sta per niente male! non parliamo poi dell’anguilla, che essendo grassa grazie all’aceto rimane ancora più buona!

    1. ciao Simona, benvenuta!
      le proporzioni dell’aceto variano a seconda dei gusti, anche qui in famiglia c’è chi lo ama meno forte, e chi si aggiunge ancora dell’aceto nel piatto! 😉
      L’anguilla non la faccio mai, ma la faceva spesso una mia prozia, e per me, quando mi capita di mangiarla, è come le madeleine per Proust!

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