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Fegato in fricassea bianca con polenta

Quando si parla di cucina piemontese la gente pensa a -pochi-piatti tipici, che sono certamente dei capisaldi della nostra cucina, ma che da soli, a mio parere, non riescono a dare un’idea completa di quella che è la tradizione a tavola.

Oltre tutto capita sovente che anche i capisaldi, essendo ormai conosciuti anche fuori regione e, qui in Piemonte, da non piemontesi che hanno cultura e tradizione culinarie ben diversa dalle nostre, vengono spesso modificati e “distorti”. Lo stesso vale per le altre cucine regionali, se ne discuteva in questi ultimi giorni su Facebook, dopo la storpiatura da parte di sedicenti esperte di cucina di una ricetta tipica pugliese.

Poco tempo fa mi permisi di correggere una errata informazione di tipo storico su un piatto piemontese, e uno dei motivi del mio intervento era che questo piatto, con relativo “articolo”, veniva inserito oltre che sul blog in questione anche su un portale che si occupa di tutto un po’ e pure di cucina, e nel caso in particolare faceva una carrellata di ricette regionali di tutta Italia.

Pensavo, e penso tuttora, che pubblicare qualcosa su un sito, blog o portale che sia, significhi fare informazione:  se farla buona o pessima, dipende da chi clicca per pubblicare, che può scegliere se fare il proprio lavoro (perché lì si tratta di lavoro e non di hobby) con coscienza o meno. E la coscienza suggerisce di verificare le fonti. Ora, se organizzo una “rassegna” di piatti regionali,  e non sono in grado di farla da sola, e decido di sfruttare (sì, sfruttare) le blogger in cerca di visibilità 1) seleziono in modo mirato per esser certo a priori dell’attendibilità della fonte 2) non essendo capace di fare una scelta mirata che implicherebbe una mia maggior preparazione in materia, allora prendo chi si offre ma prima di pubblicare controllo i contenuti.  O no? no….!  In tutta risposta (e che rispostina!) al mio intervento correttivo (che era sul blog della blogger “prescelta” e non sul portale, che non leggo perché da tempo ne ho una pessima opinione) mi è stato detto dalla “redattrice” che loro”non toccano i testi dei blogger che partecipano. Ci mancherebbe”… meglio lasciare le cazzate in bella vista, eh!

Tanto la pagina l’han riempita, le pubblicità continuano a venderle, eccetera… niente di nuovo sotto il sole. E va beh. Non sono riuscita a capire da dove avesse copiato la storia del piatto la blogger, che pur apprezzando apparentemente il mio commento (scritto per completezza di informazioni, a corredo di una ricetta corretta e ben eseguita, peraltro), non ha saputo fornirmi le fonti da cui aveva copiato le bestialità, e ora  si tiene a debita distanza dalla sottoscritta, il che mi suggerisce che ha capito niente e che con la presunzione c’è poco da fare., e mi è venuto il sospetto che la “storia” del piatto sia frutto di una fervida fantasia 😦

Tornando a bomba sulla cucina nostrana e sui  piatti meno conosciuti, ce n’è uno a cui sono affezionata, perché lo faceva spesso mia nonna, e che in seguito non ha avuto molte repliche perché l’ingrediente principale non è di quelli graditi a tutti, e alla fine piuttosto di fare menù differenziati, ci si rinuncia…

Fa parte della cucina contadina piemontese, non di quella definita “borghese”, anche se nel tempo molto spesso le due cucine si sono sovrapposte in nuove rivisitazioni.

Beh, in una giornata un po’ grigina, di quelle “da polenta”, ho ripescato la ricetta e me la son gustata molto volentieri!

Premetto che la fricassea, pur iniziando con “fri” non c’entra nulla col fritto, perlomeno qui in Piemonte, dove indica una sorta di stufato, molto più simile allo spezzatino, dunque,  e nella maggior parte dei casi è di carni miste, completato da una salsina che ricorda vagamente la preparazione chiamata “blanquette”.

Fegato in fricassea bianca con polenta

Per 4 persone

600 g di misto di: fegato di vitello, di pollo, di coniglio tagliati a tocchetti o a striscioline

farina q.b. per infarinarli rapidamente

50 g di burro

qualche foglia di salvia e di alloro

sale

pepe

tre tuorli

100 ml di latte

il succo di un limone

80 g di toma di Lanzo grattugiata (con la grattugia grossa)

noce moscata (la punta di un coltello)

qualche cucchiaio di brodo

Fate sciogliere il burro in una padella, aggiungete salvia e alloro e cuocetevi il fegato infarinato per cinque minuti circa, mettendo prima quello di pollo, che impiega più tempo a cuocere e, un paio di minuti dopo, gli altri. Portate a cottura a fuoco basso aggiungendo un po’ di brodo, poi salate e pepate.

In un pentolino sbattete le uova con il latte  e la toma grattugiata, aggiungete il succo di limone, fate scaldare leggermente sul fuoco e versate il tutto sul misto di fegato, mescolando rapidamente. Spolverate a piacere con un po’ di noce moscata e servite ben caldo accompagnando con della polenta morbida.

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15 thoughts on “Fegato in fricassea bianca con polenta

  1. UUUHHMMM…che ricordi!!! il piatto invernale ..della domenica dalla nonna, quando non si facevano i ciudìn oppure la paniscia (per finire i brolotti non venduti)!!!Nella salsina mancava però il formaggio, ma i tuorli ed il limone c’erano!!! Doppio Slurp! E delle volte la polenta era bianca, quando arrivava qualche pacchetto “importato” dal Veneto!!!Ai miei resgoni non piacciono il fegato ed io faccio il menù differenziato : salsina sui fegatini per me, sul petto di pollo o tacchino per loro!! Con buona pace della mia gola! BELLISSIMO PIATTO Norma…e posso assicurare che si tratta di una ricetta…..con i piedi saldamente a terra, ovviamente terra piemontese. Buon tutto
    Lucy

  2. e io che mi son sempre chiesta cosa fosse (essendo mia mamma sarda ma di adozione piemontese quasi tutti i piatti piemontesi sono sue rivisitazioni) cmq so che non lo devo ordinare, niente fegato per me. Brava comunque perchè la tua passione e la tua conoscenza ti contraddistingue sempre, condivido il tuo pensiero.

  3. Ma anvedi!!!!!!! Sto benedetto iPad mi corregge autonomamente quello che scrivo!!!!!!!
    È così mi escono gli orrori ortografici come nel mio precedente commento, sgrunt

  4. se lo trovassi pronto credo lo mangerei, è un pò la stessa storia con la trippa…la mangio ma non la tocco….comincio a diventare intollerante a qualche cibo, sarà l’età che avanza….perdonata? Un bacione Norma, passa una bella settimana…

  5. certo pubblicare c….te senza controllare non sembra affatto professionale, che brava la redattrice! (leggere con ironia)
    ma veniamo anoi: molti storcono il naso quando si parla di fegato, ma a me piace, così non l’ho mai provato 🙂

  6. Sembra un antipasto che usa ai matrimoni quaggiù . . . lo chiamano semplicemente : “antipasto caldo”, ci sono fegatini (e il resto delle frettaglie) di pollo, uova parmigiano . . . mi informo dalla cognata e poi ti faccio sapere! 🙂

    Ciao, Fior

  7. Cara Norma,

    prima di offendere palesemente non solo i blog della Gente del Fud, ma anche l’azienda Garofalo e la redazione che lavora, forse un minimo di accortezza anche nel linguaggio sarebbe anche gradito a chi legge.
    Per quanto riguarda la pessima opinione sul portale, ognuno può avere l’opinione che vuole perchè è così che viviamo in una repubblica democratica, ma le offese non sono tollerabili da nessuno.

    Un saluto

    Simonetta, redazione cucina di Donne sul web

    1. Premesso che del linguaggio che risulta gradito a chi legge, nel mio blog, a casa mia, me ne preoccupo io ( e le persone che mi seguono e mi conoscono mi perdonano anche la parola “cazzate”, e se c’è qualche madama bon ton che si scandalizza giri pure al largo non ho bisogno di numeri qui, vivo di altri tipi di numeri) …
      Io avevo evitato, per correttezza, di fare nomi e cognomi, ma siccome mi scrivi qui e non in una -utilizzabile da chiunque- mail ipotizzo che tu abbia avuto gran desiderio di palesarti. Ti accontento subito, e ti rispondo pure.
      Chi avrei offeso? Ho descritto una cosa accaduta pubblicamente. Ho espresso una mia opinione in merito, e sono pronta a riconfermarla.
      Se ritengo che la storia errata/inventata dei plin fosse una cazzata, non vedo perché io, qui a casa mia non sia libera di dirlo. Tu, a casa tua, sei stata libera di pubblicarla, e mica son venuta a dirti nulla, mi pare. Ho segnalato invece l’errore alla blogger che ha redatto l’articolo, perché so che ci tiene ad approfondire la cultura gastronomica piemontese pur non essendolo lei di nascita e mi pare abbia apprezzato. Se poi non è così ma ha fatto finta, è un problema suo. In ogni caso ne abbiamo parlato a “casa sua” (dove era libera di cancellare, se avesse ritenuto) e non tua.
      Per quanto riguarda la Gente del Fud mi sfugge cosa c’entri in questo discorso, ma non mi interessa e in ogni caso non ho problemi a dire qui quel che ho già espresso altrove (visto che ci tieni a ravanare pure questo): ebbene sì, ho parlato di sfruttamento, perché se si trattasse di un gruppo di blogger di tutta Italia che si mettono insieme “onlus” diffondendo e confrontandosi sulla cucina nazionale, sarebbe quanto meno lodevole. Ma fino a prova contraria Garofalo produrrà pure un’ottima pasta ( io la consumo e l’apprezzo, peraltro), ma è tutt’altro che un’onlus. Come anche tutti i vari produttori che “sponsorizzano” le blogger in cerca di visibilità col risultato di ricette illeggibili: farina di marca ICS, formaggino di marca DELTA, burro di marca IPSILON, pepe di marca KAPPA teglia di marca ZETA, tovaglietta OMEGA… e la carta igienica, di che marca è? 😀

  8. che belle ricette,mi ricordano tanto la mia mamma e la nonna.è vero:a volte si leggono delle”ricette piemontesi”(e penso anche di altre regioni)da far accapponare la pelle!Tipo:dosi per la bagna cauda 1 spicchio d’aglio a persona!!!!Hai ragione tu.almeno informarsi da chi sa’.E a proposito di frattaglie:la finansier,come la faceva la nonna…e gli agnulot..che nostalgia.ciao e buon lavoro,grazie per i ricordi che risvegli

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