Fegato in fricassea bianca con polenta

Quando si parla di cucina piemontese la gente pensa a -pochi-piatti tipici, che sono certamente dei capisaldi della nostra cucina, ma che da soli, a mio parere, non riescono a dare un’idea completa di quella che è la tradizione a tavola.

Oltre tutto capita sovente che anche i capisaldi, essendo ormai conosciuti anche fuori regione e, qui in Piemonte, da non piemontesi che hanno cultura e tradizione culinarie ben diversa dalle nostre, vengono spesso modificati e “distorti”. Lo stesso vale per le altre cucine regionali, se ne discuteva in questi ultimi giorni su Facebook, dopo la storpiatura da parte di sedicenti esperte di cucina di una ricetta tipica pugliese.

Poco tempo fa mi permisi di correggere una errata informazione di tipo storico su un piatto piemontese, e uno dei motivi del mio intervento era che questo piatto, con relativo “articolo”, veniva inserito oltre che sul blog in questione anche su un portale che si occupa di tutto un po’ e pure di cucina, e nel caso in particolare faceva una carrellata di ricette regionali di tutta Italia.

Pensavo, e penso tuttora, che pubblicare qualcosa su un sito, blog o portale che sia, significhi fare informazione:  se farla buona o pessima, dipende da chi clicca per pubblicare, che può scegliere se fare il proprio lavoro (perché lì si tratta di lavoro e non di hobby) con coscienza o meno. E la coscienza suggerisce di verificare le fonti. Ora, se organizzo una “rassegna” di piatti regionali,  e non sono in grado di farla da sola, e decido di sfruttare (sì, sfruttare) le blogger in cerca di visibilità 1) seleziono in modo mirato per esser certo a priori dell’attendibilità della fonte 2) non essendo capace di fare una scelta mirata che implicherebbe una mia maggior preparazione in materia, allora prendo chi si offre ma prima di pubblicare controllo i contenuti.  O no? no….!  In tutta risposta (e che rispostina!) al mio intervento correttivo (che era sul blog della blogger “prescelta” e non sul portale, che non leggo perché da tempo ne ho una pessima opinione) mi è stato detto dalla “redattrice” che loro”non toccano i testi dei blogger che partecipano. Ci mancherebbe”… meglio lasciare le cazzate in bella vista, eh!

Tanto la pagina l’han riempita, le pubblicità continuano a venderle, eccetera… niente di nuovo sotto il sole. E va beh. Non sono riuscita a capire da dove avesse copiato la storia del piatto la blogger, che pur apprezzando apparentemente il mio commento (scritto per completezza di informazioni, a corredo di una ricetta corretta e ben eseguita, peraltro), non ha saputo fornirmi le fonti da cui aveva copiato le bestialità, e ora  si tiene a debita distanza dalla sottoscritta, il che mi suggerisce che ha capito niente e che con la presunzione c’è poco da fare., e mi è venuto il sospetto che la “storia” del piatto sia frutto di una fervida fantasia 😦

Tornando a bomba sulla cucina nostrana e sui  piatti meno conosciuti, ce n’è uno a cui sono affezionata, perché lo faceva spesso mia nonna, e che in seguito non ha avuto molte repliche perché l’ingrediente principale non è di quelli graditi a tutti, e alla fine piuttosto di fare menù differenziati, ci si rinuncia…

Fa parte della cucina contadina piemontese, non di quella definita “borghese”, anche se nel tempo molto spesso le due cucine si sono sovrapposte in nuove rivisitazioni.

Beh, in una giornata un po’ grigina, di quelle “da polenta”, ho ripescato la ricetta e me la son gustata molto volentieri!

Premetto che la fricassea, pur iniziando con “fri” non c’entra nulla col fritto, perlomeno qui in Piemonte, dove indica una sorta di stufato, molto più simile allo spezzatino, dunque,  e nella maggior parte dei casi è di carni miste, completato da una salsina che ricorda vagamente la preparazione chiamata “blanquette”.

Fegato in fricassea bianca con polenta

Per 4 persone

600 g di misto di: fegato di vitello, di pollo, di coniglio tagliati a tocchetti o a striscioline

farina q.b. per infarinarli rapidamente

50 g di burro

qualche foglia di salvia e di alloro

sale

pepe

tre tuorli

100 ml di latte

il succo di un limone

80 g di toma di Lanzo grattugiata (con la grattugia grossa)

noce moscata (la punta di un coltello)

qualche cucchiaio di brodo

Fate sciogliere il burro in una padella, aggiungete salvia e alloro e cuocetevi il fegato infarinato per cinque minuti circa, mettendo prima quello di pollo, che impiega più tempo a cuocere e, un paio di minuti dopo, gli altri. Portate a cottura a fuoco basso aggiungendo un po’ di brodo, poi salate e pepate.

In un pentolino sbattete le uova con il latte  e la toma grattugiata, aggiungete il succo di limone, fate scaldare leggermente sul fuoco e versate il tutto sul misto di fegato, mescolando rapidamente. Spolverate a piacere con un po’ di noce moscata e servite ben caldo accompagnando con della polenta morbida.

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