Il cardo: questo sconosciuto

Durante la preparazione del libro ho potuto constatare che il cardo è davvero guardato da molti con diffidenza. Qui in Piemonte è abbinato, crudo, alla bagna càuda per tradizione, e quindi molti ne conoscono giusto la fase di pulitura (e nemmeno tutti). Invece quando se ne ipotizza la cottura in qualche maniera….crisi. Per di più la componente amara fa sì che venga anche snobbato, mentre è relativamente semplice eliminarla.

Così in una parte introduttiva che ho chiamato premesse “tecniche” ho dato un po’ di informazioni in merito. E siccome girando in rete mi son resa conto che anche in altre regioni, dove si coltivano varietà differenti di cardo, ma che sempre cardo sono, c’è molta confusione e di conseguenza diffidenza, ho pensato di pubblicare qui i procedimenti preliminari.

Sfatiamo i luoghi comuni, dunque e…. fate amicizia con il cardo!

Per pulire il cardo prima si eliminano le foglie esterne, che sono più dure e ricche di filamenti, per utilizzare i gambi più teneri. Questi si tagliano i tocchi lunghi circa 10 cm, a meno che la ricetta non richieda un formato differente. Occorre raschiare la superficie per staccarne la peluria e altri eventuali filamenti. È sufficiente utilizzare la lama di un coltello affilato, ma per chi è pratico va bene anche l’attrezzo pelapatate. Mettete i pezzi puliti a bagno in una terrina ben coperti da acqua fredda acidulata con qualche goccia di succo di limone. In questo modo non anneriscono.

Eliminate la parte legnosa dal cuore del cardo, tagliate a tocchi anche questo e mettetelo a bagno con il resto. Potete lasciare il cardo a bagno anche solo un quarto d’ora, o il tempo di preparare l’occorrente per la ricetta, ma se preferite eseguire questo passaggio con anticipo, riponete il tutto in un contenitore chiuso, di vetro, in frigorifero, fino al momento in cui cucinerete.

Nelle mie ricette spesso si parla di cardo già lessato. Scolato dal bagno di acqua acidulata, lessatelo per venti minuti in latte e acqua, nella proporzione di un bicchiere di latte per ogni litro di acqua. In questo modo perderà la componente amara del gusto e potrà piacere davvero a tutti. Non usate la pentola a pressione, perché il latte bollendo potrebbe provocare problemi con la valvola, non dite che non vi avevo avvertiti! La precottura permette di organizzarsi il lavoro giocando di anticipo, anche il giorno prima.

Chi ha parlato di farina? °_O

Ecco, ho letto spesso che c’è chi lo fa bollire in acqua acidulata a cui si aggiunge anche della farina (in proporzioni variabili)…

Dunque:

1. se si mette il cardo a bagno in acqua fredda acidulata prima di cuocerlo, non scurisce ma non assorbe nemmeno il sapore acidulato che rovinerebbe irrimediabilmente il risultato finale della ricetta, cosa che ahimé capita a cuocerlo in acqua acidulata. Quindi: mai il limone nell’acqua di bollitura!

2. la farina è una leggenda metropolitana, in più intorbidisce l’acqua e spesso il cardo va sciacquato per poi essere utilizzato. Il latte reagisce invece chimicamente con la cinarina e ne attenua gli effetti sul gusto.

Per chi avesse intolleranze al latte, è possibile effettuare la bollitura in più riprese (almeno 3), cambiando ogni volta l’acqua, con risultati soddisfacenti. E ora, provate questa ^_^

Parmigiana di cardi

Per 4 persone

600 g di cardi già lessati

500 g di ragù

Due uova

Farina

Olio per friggere

200 g di mozzarella  e 200 ml di besciamella

Parmigiano grattugiato q.b.

Tagliate i  cardi a tocchetti lunghi 5-6 cm, infarinateli e passateli nell’uovo sbattuto (esattamente al contrario di come fareste una classica impanatura). Friggeteli in olio profondo ben caldo.

Sminuzzate la mozzarella e unitela al ragù insieme alla besciamella Componete in una teglia la parmigiana, facendo strati di cardi e di ragù arricchito, completando ogni strato con una spolverata di parmigiano.Infornate a 180 °C per 35 minuti circa.